Diplomatie des ćevapi : ce que la cuisine de Mostar dit vraiment

La première fois que quelqu’un m’a dit que la cuisine de Mostar prouvait que la ville avait tourné la page, nous étions debout devant un comptoir de grillades, la fumée dans les yeux, et j’ai failli le croire. Dix ćevapi sont arrivés sur un plateau en métal, calés dans un rond de somun chaud, une cuillère de kajmak fondant dessus. L’homme derrière le comptoir ne m’a pas demandé où je logeais ni de quel côté de la ville je venais. Il m’a juste demandé si je voulais de l’oignon. C’est toute la transaction, et elle se déroule de la même façon à tous les comptoirs, sur les deux rives de la Neretva et des deux côtés du Bulevar.

C’est une jolie histoire. Ce n’est pas toute l’histoire non plus, et je veux être prudent ici, parce qu’il serait facile d’écrire ce texte comme un « regardez comme la cuisine guérit toutes les blessures » et de s’arrêter là. Ce n’est pas le cas. Ce que les ćevapi et le burek disent vraiment de Mostar est plus étroit, et plus intéressant, que cela.

Un grill qui ne vérifie pas votre adresse

Le ćevapi est d’origine ottomane, et à Mostar personne n’y voit un symbole particulier — c’est juste ce qu’on mange quand on a faim et que c’est l’heure du déjeuner. De petits rouleaux de viande hachée, grillés rapidement au charbon de bois, glissés dans du somun avec de l’oignon cru et une cuillère de kajmak si la maison le fait elle-même. Le burek, l’autre pilier du quotidien ici, est une tout autre affaire : une pâte filo roulée serrée et cuite au four, garnie le plus souvent de viande hachée, vendue au poids ou à la part dans des échoppes qui ouvrent avant que la plupart des gens soient réveillés et qui sont dévalisées dès le milieu de l’après-midi.

J’ai mangé les deux, à plusieurs reprises, dans la vieille ville près de Kujundžiluk puis dans des rues plus récentes, plus loin de la rivière, et le constat honnête est que la cuisine ne change pas de caractère selon le côté de l’avenue où l’on se trouve. La même technique, le même pain, le même café ensuite dans une cezve en cuivre. Si vous cherchiez une seule preuve que les deux moitiés de Mostar partagent plus de vie quotidienne que ne le laisserait penser la couverture médiatique des années 1990, en voilà une raisonnable.

Mais notez ce que cette preuve démontre réellement : qu’un grill et une bonne recette de burek se moquent des frontières municipales. Cela ne prouve pas que ces frontières ont elles-mêmes disparu. Mostar fonctionne toujours, de façon réelle et documentée, avec des systèmes scolaires et des institutions civiques séparés dont la scission remonte à la guerre — un fait structurel qui n’a rien à voir avec ce qu’on mange à midi. Je ne vais pas relancer ce débat ici ; L’avenue qui divise encore Mostar le traite correctement, et cela vaut la peine d’être lu si vous voulez comprendre le mécanisme réel du Bulevar en tant qu’ancienne ligne de front.

Ce qu’une table partagée peut faire, et ce qu’elle ne peut pas faire

Voici la limite honnête de l’angle culinaire, et je crois que ça vaut la peine de le dire sans détour. Un comptoir à ćevapi est un endroit où des personnes de communautés différentes se retrouvent côte à côte, commandent la même chose et repartent sans incident. C’est réellement agréable à observer et cela mérite d’être noté par un visiteur. Ce n’est pas de la réconciliation. La réconciliation est un processus politique et institutionnel, avec son propre calendrier, qu’un rouleau de viande grillée ne peut accélérer.

Ce que la cuisine peut faire, plus modestement, c’est vous ouvrir une porte vers une ville compliquée sans exiger que vous ayez un avis sur une guerre que vous n’avez pas vécue. Vous pouvez vous asseoir, commander, et simplement être quelqu’un qui déjeune à Mostar — et depuis cette position banale, vous commencez à remarquer des choses.

Vous remarquez que les anciennes maisons-musées ottomanes et la cuisine viennent des mêmes siècles de présence ottomane en Herzégovine, une histoire plus longue et plus apaisée, ancrée dans le patrimoine ottoman de l’Herzégovine, que celle des années 1990. Vous remarquez à quel point le vin local — Žilavka et Blatina, issus de vignobles non loin de Čitluk — se retrouve versé dans les mêmes restaurants qui servent des ćevapi, sans que personne n’y voie une déclaration.

Si vous voulez l’argument plus complet sur la façon de visiter une ville encore divisée sans virer au déni ni au voyeurisme, ce terrain est couvert dans Visiter une ville encore divisée, et je vous conseille de le lire en complément de ce texte plutôt qu’à sa place. Celui-ci ne parle que de la table.

Bien s’y prendre, si vous n’avez qu’un jour ou deux sur place

En pratique, un repas de ćevapi à Mostar coûte très peu et prend une trentaine de minutes, donc rien n’oblige à ne s’y accorder qu’une fois pendant un séjour. Mon conseil, pour ce qu’il vaut : prenez votre premier ćevapi dans un endroit central et sans prétention plutôt qu’au restaurant le plus photographié près du pont, parce que les meilleures adresses se trouvent généralement quelques rues en retrait, à juger au nombre d’habitants qui y mangent aussi un mardi à 13 h. Enchaînez avec un café bosnien, pas un expresso — c’est un rituel différent, plus lent, et il est malvenu de le presser.

Si vous voulez aller au-delà d’un simple repas, la culture culinaire de l’Herzégovine s’ouvre vite dès qu’on sort de la vieille ville. Il existe une dégustation en oliveraie à courte distance en voiture de la ville — le circuit d’oliveraie et de dégustation d’huile à Paša Dola près de Mostar met dans votre assiette l’histoire agricole de l’époque ottomane, plutôt que de la laisser sur une plaque commémorative.

Pour une journée plus longue qui associe le vin et la campagne de la région élargie aux sites historiques, le circuit d’une journée complète à Mostar et en Herzégovine est une façon raisonnable de voir comment la cuisine se rattache au paysage qui l’entoure. Et si vous venez de la côte pour une seule journée et préférez un rythme privé plutôt qu’un horaire de bus, le circuit privé d’une journée à Mostar et aux chutes de Kravice laisse assez de marge dans l’itinéraire pour vraiment s’asseoir à table au lieu de manger debout entre deux arrêts.

Rien de tout cela ne remplace la lecture sur la guerre, sur le Bulevar, ou sur ce que signifie concrètement, au quotidien, une administration municipale divisée — cette histoire compte, et la cuisine ne la paraphrase pas. Mais si vous cherchez une manière concrète et sans prétention d’entrer dans une ville qui résiste aux résumés faciles, commencez par un comptoir de grillades. Commandez dix pièces, demandez un supplément d’oignon, et regardez simplement qui d’autre entre.

FAQ : la cuisine, les ćevapi, et ce qu’ils expliquent — ou non — de Mostar

Le ćevapi est-il d’origine bosnienne ou serbe ?

Le ćevapi a des racines ottomanes et se retrouve, cuisiné et revendiqué, dans toute l’ex-Yougoslavie — Serbie, Bosnie-Herzegovine et Croatie comprises. À Mostar, on le traite comme une cuisine locale, un point c’est tout, sans grand intérêt pour trancher le débat régional plus large.

Quelle est la vraie différence entre ćevapi et burek ?

Les ćevapi sont de petits rouleaux de viande hachée grillés, servis en général dans du pain somun chaud avec de l’oignon cru. Le burek est une pâte filo cuite au four, le plus souvent farcie de viande hachée, même si des versions au fromage ou à la pomme de terre existent sous d’autres noms dans la même famille de pâtisseries.

Les habitants des différentes communautés de Mostar mangent-ils vraiment dans les mêmes restaurants ?

Oui, dans les adresses réputées de ćevapi et de burek, surtout près de la vieille ville et le long des rues principales des deux côtés du Bulevar. C’est ordinaire, banal, et cela dure depuis des années — ce qui n’est simplement pas la même chose qu’une administration municipale unifiée.

Un circuit gastronomique à Mostar est-il un bon moyen de comprendre l’histoire de la ville ?

C’est un bon point de départ pour saisir l’ambiance et le quotidien, mais cela ne remplace pas l’histoire elle-même. Associez un repas à un guide qui parlera franchement de la guerre de 1992-1995 et du Bulevar si vous voulez une vision plus complète.

Que commander pour un premier repas de ćevapi à Mostar ?

Une portion standard de dix pièces dans du somun, avec du kajmak et de l’oignon cru à côté, suivie d’un petit café bosnien. La plupart des adresses servent aussi des poivrons grillés et une salade simple si vous voulez quelque chose de plus léger en complément.

Peut-on faire une vraie dégustation gastronomique ou viticole près de Mostar, pas seulement un repas ?

Oui. La culture culinaire d’Herzégovine, marquée par l’héritage ottoman, s’accorde naturellement avec les vins Žilavka et Blatina de la région et avec ses oliveraies, et les deux sont proposés sur des circuits organisés à la journée au départ de la ville.