Ćevapi, burek et ašćinica : le guide de la cuisine bosnienne

Ce qu’il faut commander avant même de s’asseoir

La plupart des visiteurs arrivent à Mostar ayant entendu parler des ćevapi et du burek sans savoir précisément ce que sont ces plats, ni en quoi ils diffèrent des grillades et pâtisseries servies ailleurs dans les Balkans. Les deux sont d’origine ottomane, les deux se vendent à moins de cent mètres du Stari Most, et les deux sont assez bon marché pour qu’en essayer plusieurs versions dans la même journée relève du raisonnable plutôt que de l’extravagance. Ce guide couvre ce qu’est réellement chaque plat, les variantes à connaître avant de commander, et le fonctionnement d’une ašćinica, la cantine du quotidien que la plupart des guides passent sous silence.

Rien de ce qui suit ne remplace une promenade dans Kujundžiluk, l’ancien bazar des cuivres, où la fumée des grills se mêle à l’odeur du pain frais la majeure partie de la journée. Ce guide est fait pour être lu une fois, puis largement oublié au profit du simple geste de pointer du doigt ce qui a l’air bon.

Le ćevapi : le grillade du quotidien

Les ćevapi sont de petites saucisses sans boyau, de viande hachée, généralement du bœuf seul ou un mélange de bœuf et d’agneau, assaisonnées de peu plus que du sel et du poivre, et grillées au charbon jusqu’à être légèrement caramélisées à l’extérieur. Elles arrivent nichées dans un somun, un pain plat moelleux et légèrement chewy, proche d’une pita épaisse, qu’on déchire plutôt qu’on ne coupe. Un serveur, ou le convive lui-même, fourre généralement la viande dans le pain, puis ajoute de l’oignon cru haché, une couche de kajmak (une crème caillée riche et acidulée, plus proche d’un fromage frais que d’une simple crème) et souvent une cuillerée d’ajvar à côté.

Les portions se comptent généralement plutôt qu’elles ne se pèsent : cinq pièces pour un repas léger, dix pour un repas complet, parfois avec une option intermédiaire. Des frites, une simple salade de tomates et concombres, ou une portion de chou aigre complètent souvent l’assiette. Comme la viande elle-même est très simple, la qualité du somun et la fraîcheur du kajmak comptent davantage dans le résultat final que ne l’imaginent la plupart des visiteurs de passage ; un grill médiocre avec un excellent pain vaut souvent mieux qu’un grill réputé avec un pain rassis.

Le ćevapi n’est pas propre à l’Herzegovine ; on en trouve des versions dans toute la Bosnie, en Serbie et plus au sud dans les Balkans, chacune avec des proportions de viande et un pain légèrement différents. Ce que la version de Mostar partage avec le reste du pays, c’est la technique d’époque ottomane consistant à griller de la viande hachée sans boyau, une méthode qui s’est répandue avec l’administration ottomane et lui a survécu bien après sa fin.

Pour voir concrètement comment le plat est réellement préparé plutôt que simplement dégusté, un cours de cuisine bosnienne traditionnelle à Mostar couvre généralement l’assaisonnement et la cuisson des ćevapi aux côtés d’autres plats emblématiques en une seule après-midi.

Le burek : un nom, plusieurs garnitures

Le burek est le plat que les visiteurs commandent mal au moins une fois, car le mot s’emploie de deux manières différentes selon à qui l’on demande. Au sens strict et original, le burek désigne spécifiquement la pâtisserie en filo enroulée ou en couches, farcie de viande hachée. Dans l’usage courant des boulangeries de Mostar, en revanche, « burek » sert souvent de terme générique pour toute la famille des pâtisseries en spirale, viande comprise :

Nom	Garniture	Adapté aux végétariens
Burek (sens strict)	Viande hachée, généralement du bœuf	Non
Sirnica	Fromage, souvent avec de l’œuf	Oui
Zeljanica	Épinards et fromage	Oui
Krompiruša	Pomme de terre	Oui (souvent végane)

Les quatre se préparent de la même façon : de fines feuilles de filo (ou une pâte maison étalée très fin) sont garnies, roulées, puis enroulées en spirale avant d’être cuites dans un grand plateau rond, puis découpées en parts pour être servies. Une bonne boulangerie cuit par fournées tout au long de la matinée, si bien que la meilleure version du jour est souvent celle qui vient de sortir du four plutôt que celle qui attend sous la vitrine depuis l’aube. Acheter au poids ou à la part est la norme ; demander à voir quel plateau est le plus frais est parfaitement normal, pas du tout impoli.

Le piège qui mérite d’être nommé directement : si vous commandez « burek » sans préciser et que vous ne mangez pas de viande, vous risquez de recevoir la version à la viande par défaut, dans une boulangerie qui applique le sens strict du mot. Dire clairement « sirnica » ou « zeljanica » évite la confusion.

Un atelier burek où vous roulez, faites cuire puis dégustez le résultat est la façon la plus rapide de vraiment comprendre la différence entre les garnitures, puisque vous pliez et goûtez plus d’une variété au cours de la même séance plutôt que de deviner devant un comptoir de boulangerie.

L’ašćinica : le fonctionnement d’une cantine bosnienne

Une ašćinica n’est pas un restaurant au sens où on s’assoit et on commande sur un menu, comme l’attendent la plupart des visiteurs. C’est plus proche d’une cantine ou d’une cafétéria de cuisine familiale : un comptoir ou une vitrine présente les plats préparés le matin même, et on choisit en pointant du doigt, en demandant ce qui est le plus frais, ou en suivant la recommandation de la personne qui sert. Il n’y a souvent aucun menu imprimé, ou seulement un menu partiel, car la sélection réelle change selon ce qui a été cuisiné ce jour-là.

Les plats typiques d’une ašćinica comprennent :

• Le grah, un ragoût de haricots généralement préparé avec de la viande fumée
• Le sarma, des feuilles de chou farcies de viande hachée et de riz
• La punjena paprika, des poivrons farcis à la sauce tomate
• Le bamija, un ragoût de gombo
• Le japrak, semblable au sarma mais enveloppé dans des feuilles de vigne ou de bette
• Divers plats de viande longuement mijotée servis avec du riz ou des pommes de terre

Les portions se facturent généralement à l’assiette ou au poids, et il est tout à fait normal de commander une petite quantité de deux ou trois plats sur une même assiette plutôt que de s’engager sur une grande portion unique. Ce format se situe à l’opposé du spectre par rapport aux ćevapi et au burek : là où ces deux plats se mangent sur le pouce, l’ašćinica est l’endroit où Mostar mange l’équivalent d’un déjeuner familial quand personne ne cuisine à la maison. C’est aussi, en pratique, l’un des moyens les plus simples de manger un repas véritablement local sans avoir besoin de maîtriser la langue, puisque pointer du doigt fonctionne aussi bien que n’importe quelle phrase.

Si une introduction guidée à ce format, et à la culture culinaire plus large qui l’entoure, semble plus utile que de le découvrir seul, une excursion culinaire et culturelle en Herzegovine au départ de Sarajevo associe des dégustations à un regard plus large sur la manière dont la région se nourrit, avec des étapes bien au-delà de Mostar elle-même.

Le fil ottoman qui traverse le menu

Presque tout ce qui a été décrit remonte à la même source : près de quatre siècles d’administration ottomane ont laissé la cuisine quotidienne de l’Herzegovine plus proche, dans sa technique, d’Istanbul ou de Sarajevo que des cuisines de la côte croate voisine, à une heure de route à peine. Griller de la viande hachée sans boyau, enrouler du filo garni en spirales, faire mijoter longuement des légumes farcis dans une seule marmite, et boire un café épais infusé dans une petite cafetière en cuivre sont tous des héritages d’époque ottomane qui ont survécu de plus d’un siècle à la fin de la domination ottomane elle-même.

La même influence se retrouve dans l’architecture de Mostar, dans la mosquée Koski Mehmed-Paša, et dans le travail du cuivre encore martelé à la main à Kujundžiluk, un artisanat détaillé dans le guide sur l’artisanat du cuivre à Kujundžiluk.

Pour qui souhaite comprendre comment cet héritage se lit à travers toute la région, et pas seulement dans l’assiette, le guide sur l’héritage ottoman en Herzegovine offre davantage de contexte, en complément de celui-ci plutôt qu’en remplacement.

Le café, le yaourt, et ce qui accompagne le repas

Le café bosnien, infusé non filtré dans une petite cafetière en cuivre appelée cezve et servi dans une minuscule tasse avec un morceau de sucre à côté, mérite sa propre lecture séparée plutôt qu’une mention rapide ici ; le rituel complet, de l’ordre de versement au temps de repos du marc, est traité dans comment boire le café bosnien. Ce qui compte pour ce guide est plus simple : le café est un rituel d’après-repas, jamais commandé en même temps que les ćevapi ou le burek pendant qu’on mange.

L’accompagnement le plus courant à table est un yaourt à boire, parfois simplement appelé yogurt ou kiselo mlijeko, versé dans un petit verre et bu entre les bouchées de burek, ou siroté aux côtés des ćevapi à la place d’une boisson gazeuse. Il est doux, seulement légèrement acidulé, et coupe à la fois la richesse de la pâtisserie et le côté grillé de la viande d’une façon que l’eau ne fait pas.

Les vins propres à l’Herzegovine, le Žilavka et le Blatina, méritent d’être goûtés, mais pour eux-mêmes plutôt que comme accord avec la street food ; le guide sur la route des vins d’Herzegovine et l’introduction au Žilavka et au Blatina traitent cela séparément, tout comme le guide de dégustation de rakija pour l’eau-de-vie de fruit habituellement servie avant ou après un repas plutôt que pendant.

Un plan pour tout goûter en une journée

Pour un visiteur disposant d’une journée et d’un bon appétit, un ordre approximatif qui couvre l’essentiel sans trop planifier ressemble à ceci :

1. Matin : une part de burek, idéalement une sirnica ou la version à la viande selon les goûts, achetée dans une boulangerie près de Kujundžiluk, mangée debout comme le font souvent les habitants.
2. Midi : un déjeuner en ašćinica, en choisissant deux plats en pointant du doigt plutôt qu’en s’engageant sur une seule grande assiette.
3. Soir : des ćevapi avec du somun, du kajmak et de l’ajvar, dans un grill de la vieille ville ou à proximité, terminés par un verre de yaourt plutôt qu’une boisson gazeuse.

Ce plan est volontairement souple plutôt qu’un itinéraire fixe ; quiconque construit un séjour plus long spécifiquement autour de la nourriture, plutôt que de caler les repas autour des visites, préférera peut-être l’itinéraire dédié vin et cuisine en Herzegovine, qui étale dégustations et repas sur plusieurs jours au lieu d’un seul.

Rien de tout cela n’exige un gros budget. Une idée approximative du coût d’une journée de repas, en plus du reste à Mostar, est donnée dans le guide du budget voyage à Mostar, et comme la plupart des vendeurs de nourriture de la vieille ville rendent la monnaie en mark convertible plutôt qu’en euros, il vaut la peine de lire la note sur payer en mark convertible avant de supposer qu’un billet en euros réglera toujours précisément une petite addition.

Où s’attabler concrètement

Ce guide s’arrête délibérément avant de nommer des restaurants précis ou de choisir un quartier, puisque le sujet d’où manger par quartier, avec des adresses concrètes, est traité séparément dans où manger à Mostar par quartier. Ce qui a sa place ici, c’est uniquement le vocabulaire et les attentes : savoir que « burek » peut désigner quatre garnitures différentes, qu’une ašćinica n’a pas de menu fixe, et que les ćevapi se commandent au nombre plutôt qu’au poids permettra de franchir presque n’importe quelle porte de la vieille ville en toute confiance, quelle que soit celle choisie.

Pour une perspective plus large sur la place de la nourriture dans l’identité de la ville, au-delà de l’assiette, l’essai sur ce que la nourriture de Mostar raconte vraiment vaut la lecture une fois les questions pratiques ci-dessus réglées, et une promenade en autonomie lors d’une visite guidée de la vieille ville à pied s’accorde naturellement avec une halte dans un grill ou une boulangerie en chemin.

Questions fréquentes sur la cuisine bosnienne à Mostar

Qu’est-ce exactement que le ćevapi ?

Les ćevapi sont de petites saucisses grillées faites de bœuf haché, ou d’un mélange de bœuf et d’agneau, assaisonnées simplement de sel, de poivre et parfois de bicarbonate pour la texture, et grillées sans boyau. Une portion en Herzegovine signifie généralement cinq à dix pièces fourrées dans un somun ouvert, un pain plat levé et moelleux, avec de l’oignon cru, du kajmak et souvent de l’ajvar à côté.

Le burek est-il toujours préparé avec de la viande ?

Non, et c’est la méprise la plus courante des visiteurs à Mostar. Le burek au sens strict désigne la pâtisserie en spirale farcie de viande, mais la même technique de filo enroulé donne aussi la sirnica (fromage), la krompiruša (pomme de terre) et la zeljanica (épinards et fromage), et dans la plupart des boulangeries, les quatre cohabitent sous le terme générique burek ou pita. Les végétariens peuvent très bien manger ici en demandant spécifiquement une sirnica ou une zeljanica.

Qu’est-ce qu’une ašćinica et comment y commander ?

Une ašćinica est une cantine bosnienne traditionnelle où les plats du jour, généralement des ragoûts, des légumes farcis, des haricots et de la viande longuement mijotée, sont présentés prêts dans des plateaux derrière un comptoir ou une vitrine. On pointe du doigt ce qui plaît, ou on demande une recommandation à la personne qui sert, plutôt que de commander sur un menu imprimé. C’est ce qui se rapproche le plus, pour un visiteur, de la cuisine familiale à Mostar, et les portions se vendent généralement au poids ou à un prix de plat fixe.

Dois-je préciser le nombre de ćevapi que je veux ?

En général, oui. De nombreux grills à Mostar vendent les ćevapi au nombre, le plus souvent par portions de cinq ou dix, et un menu écrit affichera les deux prix. Si vous ne savez pas quel appétit vous avez, dix pièces avec des frites ou une salade simple constituent un repas complet pour la plupart des adultes ; cinq se rapproche plutôt d’un en-cas.

La cuisine bosnienne est-elle épicée ?

Pas au sens habituel du terme. La cuisine bosnienne repose sur le sel, les herbes séchées, les légumes rôtis et les bouillons longuement mijotés plutôt que sur le piment. L’ajvar, le condiment de poivron rouge rôti servi avec les ćevapi, a une douceur fumée légère plutôt qu’un véritable feu, et la plupart des ragoûts d’ašćinica sont tout aussi doux. Pour du piquant, il faut généralement le demander à part.

Que boire avec les ćevapi et le burek ?

Les boissons à base de yaourt, l’eau plate ou une bière locale légère sont les accompagnements habituels des ćevapi. Le burek se mange traditionnellement avec un verre de yaourt à boire versé dessus ou bu à côté, ce qui coupe la richesse de la pâtisserie. Le vin s’accorde moins naturellement avec l’un ou l’autre plat, même si le Žilavka et le Blatina d’Herzegovine valent la peine d’être goûtés séparément.

Peut-on facilement trouver de la cuisine bosnienne végétarienne ou végane ?

Le végétarien est simple : burek au fromage, à la pomme de terre ou aux épinards, légumes grillés ou mijotés, haricots et salades sont présents partout. Le végane est plus difficile, car le kajmak, le yaourt et les garnitures au fromage apparaissent par défaut dans de nombreux plats, il vaut donc la peine de demander spécifiquement si un plat contient des produits laitiers avant de commander.

Combien coûte un repas bosnien typique à Mostar ?

Une généreuse portion de ćevapi avec du pain et une boisson, ou un plat copieux d’ašćinica avec du ragoût et du pain, se situent tous deux dans la fourchette basse de ce que coûte un repas dans une ville européenne, et une part de burek au comptoir d’une boulangerie coûte encore moins, plus proche du prix d’un en-cas. Les prix exacts varient selon l’établissement et la saison, il faut donc traiter tout chiffre comme un ordre de grandeur plutôt qu’un tarif fixe.