Diplomacia do Ćevapi: O Que a Comida de Mostar Diz na Verdade

Da primeira vez que me disseram que a comida de Mostar era prova de que a cidade tinha virado a página, estávamos junto a um balcão de grelhados com fumo nos olhos, e quase acreditei. Dez ćevapi chegaram num tabuleiro metálico, embrulhados num somun quente, com uma colher de kajmak a derreter por cima. O homem atrás do balcão não perguntou onde eu estava hospedado nem de que lado da cidade tinha vindo. Só perguntou se eu queria cebola. É essa a transação toda, e acontece da mesma forma em balcões por toda Mostar, em ambas as margens do Neretva e em ambos os lados do Bulevar.

É uma bela história. Mas também não é toda a história, e quero ter cuidado aqui, porque seria fácil escrever este texto como “vejam como a comida cura todas as feridas” e ficar por aí. Não cura. O que o ćevapi e o burek realmente dizem sobre Mostar é mais estreito e mais interessante do que isso.

Uma grelha que não pergunta a morada

O ćevapi é de origem otomana, e em Mostar ninguém o trata como símbolo de nada em particular — é simplesmente o que se come quando se tem fome e é hora de almoço. Pequenos rolos de carne picada, grelhados rapidamente sobre carvão, enfiados em somun com cebola crua e uma colher de kajmak, se o local fizer o seu próprio. O burek, a outra metade da dieta quotidiana aqui, é um animal completamente diferente: massa filo enrolada e cozida no forno, geralmente com carne picada dentro, vendida ao peso ou à fatia em locais que abrem antes de a maioria das pessoas acordar e esgotam a meio da tarde.

Comi os dois, repetidamente, na cidade velha perto de Kujundžiluk e novamente em ruas mais recentes, mais afastadas do rio, e a observação honesta é que a comida não muda de caráter consoante o lado da avenida em que se está. A mesma técnica, o mesmo pão, o mesmo café depois numa cezve de cobre. Se quisesse uma única prova de que as duas metades de Mostar partilham mais vida quotidiana do que a cobertura noticiosa dos anos 1990 sugeriria, esta é uma escolha razoável.

Mas repare no que essa prova realmente demonstra: que uma grelha e uma boa receita de burek não se importam com fronteiras municipais. Não demonstra que as fronteiras em si tenham desaparecido. Mostar continua a funcionar, de forma real e documentada, com sistemas escolares e instituições cívicas separadas que remontam à guerra — um facto estrutural que nada tem a ver com o que se come ao almoço. Não vou reabrir aqui esse tema; A Avenida Que Ainda Divide Mostar trata disso devidamente, e vale a pena ler se quiser a mecânica real do Bulevar como antiga linha da frente.

O que uma mesa partilhada pode e não pode fazer

Eis o limite honesto do ângulo gastronómico, e acho que vale a pena dizê-lo com clareza em vez de o disfarçar. Um balcão de ćevapi é um lugar onde pessoas de diferentes comunidades acabam por ficar lado a lado, pedir a mesma coisa e sair sem incidentes. Isso é genuinamente agradável de testemunhar e vale a pena notar como visitante. Não é reconciliação. A reconciliação é um processo político e institucional, e tem o seu próprio calendário, que um rolo de carne grelhada não consegue acelerar.

O que a comida pode fazer, de forma mais modesta, é dar-lhe uma porta de entrada para uma cidade complicada, sem exigir que se tenha uma opinião sobre uma guerra que não viveu. Pode sentar-se, pedir e ser simplesmente uma pessoa a almoçar em Mostar — e, a partir dessa posição banal, começa a reparar em coisas.

Repara que os antigos museus-casa otomanos e a própria comida vêm dos mesmos séculos de presença otomana na Herzegovina, uma história mais longa e mais serena do que a dos anos 1990. Repara em quanto vinho local — Žilavka e Blatina, de vinhedos não muito longe de Čitluk — se serve nos mesmos restaurantes que servem ćevapi, sem que ninguém trate essa combinação como uma declaração de intenções.

Se quiser o argumento mais completo sobre como visitar uma cidade ainda dividida sem transformar toda a viagem em negação ou em voyeurismo, isso está desenvolvido em Visitar uma Cidade Ainda Dividida, e recomendo lê-lo a par deste texto, não em vez dele. Este é apenas sobre a mesa.

Fazendo-o como deve ser, se estiver aqui um dia ou dois

Na prática, uma refeição de ćevapi em Mostar custa muito pouco e demora talvez trinta minutos, por isso não há razão para comer apenas uma durante uma visita. O meu conselho, para o que vale: coma o seu primeiro ćevapi num local central e sem pretensões, em vez do restaurante mais fotografado junto à ponte, porque os bons costumam ficar algumas ruas mais atrás, a julgar por quantos habitantes locais também lá estão a comer às 13h de uma terça-feira. Acompanhe com um café bósnio, e não um expresso — é um ritual diferente, mais lento, e é falta de educação apressá-lo.

Se quiser ir além de uma única refeição, a cultura gastronómica da Herzegovina abre-se rapidamente assim que se sai da cidade velha. Há uma prova de azeite num olival a curta distância de carro da cidade — o tour ao olival de Mostar e prova de azeite em Paša Dola põe a história agrícola de época otomana da região no seu prato, em vez de ficar apenas numa placa informativa.

Para um dia mais longo que integre o vinho e a paisagem da região mais alargada juntamente com os locais históricos, o tour de dia inteiro por Mostar e Herzegovina é uma forma razoável de ver como a comida se liga à paisagem em redor. E se vier da costa para um único dia e quiser um ritmo privado em vez de um horário de autocarro, o tour privado de um dia a Mostar e às cascatas de Kravice deixa folga suficiente no itinerário para realmente se sentar a almoçar em vez de comer de pé entre paragens.

Nada disto substitui a leitura sobre a guerra, sobre o Bulevar, ou sobre o que uma administração municipal dividida realmente significa no dia a dia — essa história importa e a comida não a parafraseia. Mas se procura uma forma concreta e sem pretensões de entrar numa cidade que resiste a resumos fáceis, comece por um balcão de grelhados. Peça dez peças, peça cebola extra, e limite-se a observar quem mais entra.

Perguntas frequentes: comida, ćevapi e o que explicam (e não explicam) sobre Mostar

O ćevapi é originalmente bósnio ou sérvio?

O ćevapi tem raízes otomanas e é reivindicado, cozinhado e discutido em toda a antiga região jugoslava, incluindo a Sérvia, a Bósnia e Herzegovina e a Croácia. Em Mostar é tratado simplesmente como comida local, sem grande interesse em resolver o debate regional mais amplo.

Qual é a verdadeira diferença entre ćevapi e burek?

O ćevapi são pequenos rolos de carne picada grelhados, normalmente servidos em pão somun quente com cebola crua. O burek é uma massa filo cozida no forno, na maioria das vezes recheada com carne picada, embora existam versões de queijo e batata sob outros nomes na mesma família de massas.

As pessoas de diferentes comunidades em Mostar comem realmente nos mesmos restaurantes?

Sim, nos locais conhecidos de ćevapi e burek, especialmente perto da cidade velha e ao longo das ruas principais em ambos os lados do Bulevar. É algo comum, banal, e assim tem sido há anos — o que não é o mesmo que dizer que a administração da cidade está unificada.

Um tour gastronómico em Mostar é uma boa forma de compreender a história da cidade?

É um bom ponto de partida para sentir a textura e o quotidiano, mas não substitui a história em si. Combine uma refeição com um guia que fale abertamente sobre a guerra de 1992-1995 e sobre o Bulevar, se quiser a imagem completa.

O que devo pedir na primeira refeição de ćevapi em Mostar?

Uma porção padrão de dez peças em somun, com kajmak e cebola crua ao lado, seguida de um pequeno café bósnio. A maioria dos locais também serve pimentos grelhados e uma salada simples, caso queira algo mais leve para acompanhar.

Posso fazer uma verdadeira prova de comida ou vinho perto de Mostar, e não apenas uma refeição?

Sim. A cultura gastronómica da Herzegovina, de influência otomana, combina naturalmente com os vinhos Žilavka e Blatina da região e com os seus olivais, e ambos estão incluídos em tours de dia inteiro organizados a partir da cidade.