Diplomazia da ćevapi: cosa dice davvero il cibo di Mostar

La prima volta che qualcuno mi disse che il cibo di Mostar era la prova che la città avesse voltato pagina, eravamo davanti a un banco di griglia con il fumo negli occhi, e per poco non ci credetti. Dieci ćevapi arrivarono su un vassoio di metallo, infilati in un tondo di somun caldo, con un cucchiaio di kajmak che si scioglieva sopra. L’uomo dietro il banco non chiese dove alloggiassi né da quale lato della città venissi. Chiese solo se volevo la cipolla. È tutta qui la transazione, e avviene allo stesso modo ai banchi di tutta Mostar, su entrambe le sponde della Neretva e su entrambi i lati del Bulevar.

È una bella storia. Ma non è tutta la storia, e qui voglio andarci piano, perché sarebbe facile scrivere questo pezzo come “guarda come il cibo guarisce ogni ferita” e chiuderla lì. Non è così. Ciò che ćevapi e burek dicono davvero di Mostar è più circoscritto, e più interessante, di così.

Una griglia che non controlla il tuo indirizzo

I ćevapi sono di origine ottomana e a Mostar nessuno li considera il simbolo di qualcosa in particolare: sono semplicemente ciò che si mangia quando si ha fame ed è ora di pranzo. Piccoli involtini di carne macinata, grigliati velocemente sulla brace, infilati nel somun con cipolla cruda e un cucchiaio di kajmak, se il locale lo prepara in casa. Il burek, l’altra metà della dieta quotidiana qui, è tutt’altra cosa: pasta filo arrotolata stretta e cotta al forno, di solito ripiena di carne macinata, venduta a peso o a fetta da locali che aprono prima che quasi tutti siano svegli ed esauriscono le scorte entro metà pomeriggio.

Ho mangiato entrambi, più volte, nella città vecchia vicino a Kujundžiluk e di nuovo nelle strade più nuove, lontane dal fiume, e l’osservazione onesta è che il cibo non cambia carattere a seconda del lato del viale in cui ci si trova. La stessa tecnica, lo stesso pane, lo stesso caffè dopo, nella cezve di rame. Se si volesse una singola prova che le due metà di Mostar condividono più vita quotidiana di quanto suggerisca la copertura giornalistica degli anni Novanta, questa è una prova ragionevole da scegliere.

Ma bisogna notare cosa dimostra davvero quella prova: che una griglia e una buona ricetta di burek non si curano dei confini comunali. Non dimostra che i confini stessi siano scomparsi. Mostar funziona ancora, in modi reali e documentati, con sistemi scolastici e istituzioni civiche separate, che fanno risalire la propria divisione alla guerra — un dato strutturale che non ha nulla a che vedere con cosa si mangia a pranzo. Non voglio riaprire qui quella discussione; Il viale che ancora divide Mostar lo fa nel modo giusto, ed è utile leggerlo se si vogliono conoscere i meccanismi reali del Bulevar come ex linea del fronte.

Cosa può fare, e cosa non può fare, una tavola condivisa

Ecco il limite onesto dell’angolatura gastronomica, e credo valga la pena dirlo apertamente invece di edulcorarlo. Un banco di ćevapi è un luogo dove persone di comunità diverse capita che stiano una accanto all’altra, ordinino la stessa cosa e se ne vadano senza incidenti. È genuinamente piacevole da osservare e vale la pena notarlo, da visitatori. Non è riconciliazione. La riconciliazione è un processo politico e istituzionale, e ha i suoi tempi, che un involtino di carne alla griglia non può accelerare.

Ciò che il cibo può fare, più modestamente, è offrire una via d’accesso a una città complicata che non richiede di avere un’opinione su una guerra che non si è vissuta. Ci si può sedere, ordinare, ed essere semplicemente una persona che pranza a Mostar — e da questa posizione così poco appariscente si iniziano a notare cose.

Si nota che i vecchi musei-casa ottomani e il cibo derivano entrambi dagli stessi secoli di presenza ottomana in Erzegovina, una storia più lunga e più pacata di quella degli anni Novanta. Si nota quanto del vino locale — le uve Žilavka e Blatina, da vigneti non lontani da Čitluk — venga servito negli stessi ristoranti che servono i ćevapi, senza che nessuno tratti questo abbinamento come un’affermazione.

Se si vuole l’argomento più completo su come visitare una città ancora divisa senza cadere né nella negazione né nel voyeurismo, quel terreno è coperto in Visitare una città ancora divisa, da leggere insieme a questo pezzo piuttosto che al suo posto. Questo riguarda solo la tavola.

Come farlo bene, se si è in città per un giorno o due

In pratica, un pasto a base di ćevapi a Mostar costa pochissimo e richiede forse trenta minuti, quindi non c’è motivo di farne uno solo durante una visita. Il mio consiglio, per quel che vale: mangiare il primo piatto di ćevapi in un posto centrale e senza pretese, piuttosto che nel ristorante più fotografato vicino al ponte, perché i locali migliori tendono a trovarsi qualche strada più indietro, a giudicare da quanti abitanti del posto ci mangiano di martedì all’una del pomeriggio. Farlo seguire da un caffè bosniaco, non da un espresso — è un rituale diverso, più lento, ed è scortese affrettarlo.

Per chi vuole andare oltre un singolo pasto, la cultura gastronomica dell’Erzegovina si apre rapidamente appena fuori dalla città vecchia. C’è una degustazione in un uliveto a breve distanza in auto dalla città — il tour dell’uliveto e degustazione d’olio a Paša Dola vicino a Mostar porta la storia agricola di epoca ottomana della regione nel piatto, non solo su un cartello.

Per una giornata più lunga che unisce vino e campagna della regione più ampia ai siti storici, il tour di un’intera giornata a Mostar ed Erzegovina è un modo ragionevole per vedere come il cibo si leghi al paesaggio circostante. E per chi arriva dalla costa per un solo giorno e preferisce un ritmo privato a un orario da autobus, il tour privato di un giorno a Mostar e alle cascate di Kravice lascia abbastanza margine nell’itinerario per sedersi davvero a pranzo invece di mangiare in piedi tra una tappa e l’altra.

Nulla di tutto questo sostituisce la lettura sulla guerra, sul Bulevar, o su cosa significhi davvero, giorno per giorno, un’amministrazione comunale divisa: quella storia conta, e il cibo non la riassume. Ma se si cerca un modo concreto e senza pretese per avvicinarsi a una città che resiste a ogni sintesi facile, si può iniziare da un banco di griglia. Ordinare dieci pezzi, chiedere cipolla in più, e semplicemente osservare chi altro entra.

FAQ: cibo, ćevapi e cosa spiegano (e non spiegano) di Mostar

I ćevapi sono di origine bosniaca o serba?

I ćevapi hanno radici ottomane e vengono rivendicati, cucinati e discussi in tutta l’ex regione jugoslava, Serbia, Bosnia ed Erzegovina e Croazia comprese. A Mostar sono considerati semplicemente cibo locale, punto, senza troppo interesse a risolvere il dibattito regionale più ampio.

Qual è la differenza reale tra ćevapi e burek?

I ćevapi sono piccoli involtini di carne macinata grigliata, serviti di solito nel pane somun caldo con cipolla cruda. Il burek è una pasta filo al forno, farcita più spesso con carne macinata, anche se esistono versioni con formaggio o patate con altri nomi nella stessa famiglia di paste ripiene.

Le persone delle diverse comunità di Mostar mangiano davvero negli stessi ristoranti?

Sì, nei locali di ćevapi e burek più noti, soprattutto vicino alla città vecchia e lungo le strade principali su entrambi i lati del Bulevar. È una cosa ordinaria, per nulla eccezionale, ed è così da anni — semplicemente non equivale all’unificazione dell’amministrazione cittadina.

Un tour gastronomico a Mostar è un buon modo per capire la storia della città?

È un buon punto di partenza per cogliere l’atmosfera e la vita quotidiana, ma non sostituisce la storia in sé. Abbina un pasto a una guida che parli apertamente della guerra del 1992-1995 e del Bulevar, se vuoi il quadro completo.

Cosa dovrei ordinare al mio primo pasto a base di ćevapi a Mostar?

Una porzione standard di dieci pezzi nel somun, con kajmak e cipolla cruda a parte, seguita da un piccolo caffè bosniaco. La maggior parte dei locali serve anche peperoni grigliati e un’insalata semplice, se vuoi qualcosa di più leggero a fianco.

Posso fare una vera degustazione di cibo o vino vicino a Mostar, non solo un pasto?

Sì. La cultura gastronomica di influenza ottomana dell’Erzegovina si abbina naturalmente ai vini Žilavka e Blatina della regione e ai suoi uliveti, entrambi inclusi nei tour giornalieri organizzati che partono dalla città.