Žilavka e Blatina: i vitigni autoctoni dell'Erzegovina

Due vitigni, un’unica valle calcarea

Quasi tutte le carte dei vini a Mostar e dintorni si affidano agli stessi due nomi: Žilavka e Blatina. Nessuno dei due è una parola familiare fuori dalla regione, ed è proprio questo il punto. Sono i vitigni autoctoni dell’Erzegovina, coltivati sui pendii aridi, bianchi e carsici intorno a Čitluk, e non hanno l’eguale in nessun’altra parte dei Balcani. Se state per prenotare una degustazione, ecco cosa c’è davvero nel bicchiere, perché il terroir conta e cosa aspettarvi una volta seduti al tavolo di una cantina familiare.

Questa pagina è volutamente circoscritta. Non stila una classifica delle singole cantine né traccia un percorso tra loro — quella decisione appartiene alla guida pratica alla strada del vino. Non tratta nemmeno Čitluk come luogo da visitare, la sua struttura o come arrivarci, argomenti che spettano alla pagina destinazione di Čitluk. Quello che segue è il primer a livello di vitigno e di bicchiere: cosa sono Žilavka e Blatina, da dove vengono, in cosa differiscono e cosa c’entra la rakija con tutto questo.

Žilavka: il vitigno bianco del bacino di Mostar

La Žilavka è un vitigno bianco secco, e questo primo dato sorprende i visitatori che danno per scontato che qualcosa di sconosciuto proveniente da una calda valle calcarea debba essere dolce. Non lo è. Una Žilavka ben fatta è fresca e dal corpo medio-pieno, con note di frutta a nocciolo e floreali in apertura e un leggero tocco di mandorla amara sul finale, considerato un tratto distintivo della varietà piuttosto che un difetto. Il nome deriva da žila, “vena” o “tendine”, un riferimento alla venatura visibile sulla buccia dell’acino.

Il vitigno è coltivato quasi esclusivamente sui pendii rocciosi e assolati immediatamente intorno a Mostar e Čitluk, dove giornate calde, notti fresche e un suolo calcareo sottile spingono le viti a faticare — il che di solito è una buona notizia per la concentrazione aromatica di un bianco secco. La produzione è ridotta secondo gli standard internazionali: non è un vino che troverete sullo scaffale di un supermercato nella maggior parte dei paesi, e anche in Bosnia ed Erzegovina viene consumato per lo più vicino a dove è prodotto.

Alcuni produttori imbottigliano una versione da vendemmia tardiva o leggermente più dolce, e qualcuno sperimenta versioni affinate in botte che ammorbidiscono l’acidità e aggiungono struttura. Ma il vino che viene versato alla maggior parte dei visitatori a una prima degustazione è l’espressione classica secca, di solito servita fresca, e spesso descritta localmente come il vino che “va bene con tutto ciò che è ottomano in tavola” — pesce di fiume alla griglia, formaggio morbido o un piatto di ćevapi mangiato al chiuso piuttosto che sotto il sole di mezzogiorno.

Blatina: il rosso strutturato dell’Erzegovina

Dove la Žilavka è la firma bianca della regione, la Blatina è quella rossa. È anch’essa una varietà autoctona, coltivata nella stessa fascia di vigneti intorno a Čitluk e Mostar, e dà un vino dal corpo medio-pieno, con carattere di frutta scura, tannini da moderati a decisi e una struttura sufficiente a reggere la carne alla griglia. La Blatina giovane può risultare tesa e tannica; i produttori che la affinano più a lungo in legno ammorbidiscono quello spigolo e ne fanno emergere note più scure e sapide.

Una particolarità da conoscere prima di una degustazione: la Blatina è quella che gli ampelografi definiscono una vite “femmina”, con fiori che non si autoimpollinano in modo affidabile, per cui i vigneti tradizionali la interpiantano con alcune varietà compagne per garantire una corretta allegagione. Questo dettaglio agricolo spiega in parte perché i vecchi vigneti di Blatina in Erzegovina fossero storicamente impiantati come appezzamenti misti piuttosto che a blocco monovarietale, un fatto che un produttore vi racconterà spesso spontaneamente se chiedete delle viti fuori dalla sala degustazione.

Confrontate i due vitigni fianco a fianco prima di partire:

	Žilavka	Blatina
Colore	Bianco	Rosso
Stile	Secco, corpo medio	Corpo medio-pieno, tannico
Note tipiche	Frutta a nocciolo, floreale, finale di mandorla amara	Frutta scura, tannino moderato, sapido con l’invecchiamento
Dove si coltiva	Intorno a Mostar e Čitluk	Intorno a Čitluk e Mostar
Abbinamento ideale	Pesce alla griglia, formaggio morbido, piatti leggeri	Carne alla griglia, ćevapi, formaggio stagionato
Servizio	Fresco	Temperatura ambiente o leggermente rinfrescato

Non i Balcani in generale: perché questo terroir conta

È tentante archiviare Žilavka e Blatina sotto un’ampia etichetta “vino balcanico” insieme ai vitigni di Serbia, Montenegro o Macedonia del Nord. Resistete alla tentazione. Entrambe le varietà sono legate in modo specifico al terroir calcareo dell’Erzegovina — lo stesso carso bianco e riarso dal sole che plasma il paesaggio intorno a Kravice e Blagaj — e gli impianti commerciali esistono a malapena al di fuori di questa piccola striscia di terra vicino a Mostar e Čitluk.

Vitigni dal nome simile compaiono occasionalmente in regioni vinicole vicine, ma la Žilavka e la Blatina che assaggerete davvero in un tour dell’Erzegovina crescono su questo suolo specifico, coltivate da famiglie i cui vigneti sono spesso rimasti nelle stesse mani per generazioni. Trattarle come intercambiabili con vini di altre zone dei Balcani fa perdere esattamente ciò che rende una visita qui degna di essere fatta: questa è una cultura del vino genuinamente locale e a piccola produzione, non uno stile regionale replicato oltre confine.

Rakija: il brindisi prima e dopo il vino

Nessuna degustazione di vino in Erzegovina resta a lungo una faccenda di solo vino. La rakija, un’acquavite di frutta distillata più comunemente da prugne (šljivovica), pere o uva, è una presenza quasi costante nelle cantine familiari, e viene spesso versata come bicchierino di benvenuto prima dell’inizio della degustazione o come chiusura alla fine — a volte entrambe le cose. La gradazione varia molto da produttore a produttore e da lotto a lotto, dato che gran parte è fatta in casa piuttosto che standardizzata a livello commerciale, quindi vale la pena chiedere cosa vi state per bere prima di scolarlo tutto d’un fiato.

Se la rakija si rivela essere la parte della visita su cui volete approfondire, la guida dedicata alla degustazione di rakija racconta come viene prodotta, le diverse basi di frutta e come degustarla correttamente piuttosto che come un singolo sorso cerimoniale. Per una prima visita, però, trattatela per quello che è: un benvenuto forte e generalmente caldo, e dosate il ritmo se avete ancora davanti una batteria di vini.

Come si svolge davvero una degustazione

Le cantine familiari intorno a Čitluk conducono le degustazioni più o meno tutte allo stesso modo: una breve batteria di due o quattro vini, di solito a partire dalla Žilavka per arrivare alla Blatina, accanto a un piatto di cibo locale piuttosto che a un pasto completo. Aspettatevi carne stagionata (pršut), un formaggio locale stagionato, olive e pane. Alcune visite includono una breve passeggiata in cantina o nella sala delle botti, e qualche produttore aggiunge un piatto di carne alla griglia o ćevapi per visite di gruppo più lunghe e prenotate in anticipo.

Poiché la maggior parte di queste attività sono piccole, a conduzione familiare e servono su richiesta piuttosto che al bancone pubblico, presentarsi senza preavviso è una scommessa. Due modi strutturati per aggirare il problema: un tour guidato della cantina di famiglia Marijanović vicino a Čitluk con degustazione di vino completa inclusa, costruito specificamente intorno all’abbinamento Žilavka-Blatina appena descritto, e il tour premium della cantina Služanj e degustazione a Čitluk, un livello superiore per chi vuole una batteria più lunga e curata e una visita in cantina. Entrambi eliminano l’incertezza di prenotare a freddo una cantina familiare.

Se il vino è solo una parte di ciò che cercate e le cascate di Kravice sono anch’esse in programma per la giornata, un tour combinato alle cascate di Kravice con degustazione di rakija abbina il tuffo al lato acquavite dell’equazione, adatto a chi vuole le cascate al mattino e una tappa di degustazione rilassata al ritorno.

Quando andare a degustare

Le cantine versano vino tutto l’anno, quindi non è un’attività stagionale come lo è invece il livello dell’acqua di Kravice. Detto questo, la tarda estate e l’inizio dell’autunno (all’incirca da settembre a ottobre) coincidono con l’attività di vendemmia presso alcuni produttori, e qualcuno apre ai visitatori l’aia di pigiatura o il torchio durante quella finestra — vale la pena chiedere quando si prenota piuttosto che darlo per scontato. Fuori dalla vendemmia, l’esperienza di degustazione in sé non cambia molto: la stessa batteria, lo stesso abbinamento di cibo, lo stesso benvenuto con la rakija, qualunque sia il mese.

Il caldo di piena estate è un fattore più determinante della vendemmia. L’Erzegovina, e Mostar in particolare, diventa davvero calda a luglio e agosto, e una degustazione all’aperto su una terrazza ombreggiata a mezzogiorno può ancora risultare scomoda. Gli orari tardo pomeridiani, quando il caldo si è un po’ attenuato, tendono a essere la scelta di prenotazione più piacevole, se avete la possibilità di scegliere.

Come arrivare e note pratiche

Čitluk si trova a breve distanza in auto dal centro di Mostar, abbastanza vicino perché la maggior parte dei visitatori tratti la degustazione di vino come un’aggiunta di mezza giornata piuttosto che una gita a sé stante che richieda un pernottamento dedicato. Se state pianificando come inserirla in tutto il resto che l’Erzegovina offre, l’itinerario tra vino e cibo in Erzegovina delinea una giornata più completa che abbina le degustazioni a una tappa gastronomica, e quanti giorni dedicare a Mostar in totale è un utile riferimento se il vino è solo una delle tante cose che state cercando di far entrare nel programma.

Alcune note pratiche da conoscere prima di prenotare:

• Guidare e degustare non vanno d’accordo. Se noleggiate un’auto per la giornata, prevedete un autista designato o prenotate un tour organizzato, così la degustazione non viene sprecata su qualcuno che poi deve guidare per tornare a Mostar.
• I contanti aiutano ancora. Le cantine familiari spesso preferiscono il marco convertibile locale (KM) per piccoli acquisti come una bottiglia da portare a casa, anche dove per la degustazione stessa si accettano carta o euro.
• Portate appetito, non stomaco vuoto. La rakija a stomaco vuoto colpisce più forte di quanto suggerisca il piccolo bicchierino; il piatto di carne stagionata e formaggio che accompagna la maggior parte delle degustazioni è lì per una ragione.
• Non date per scontato che un produttore imbottigli entrambi i vitigni. Non tutte le cantine coltivano Žilavka e Blatina in pari misura — alcune puntano soprattutto sul bianco, altre sul rosso — quindi se per voi è importante assaggiarli entrambi fianco a fianco, confermatelo al momento della prenotazione.

Per una visione più ampia e multi-tappa su quali cantine dare priorità e come scandire una visita, la guida pratica alla strada del vino riprende esattamente dove finisce questa pagina. E se il cibo vi ha portato in Erzegovina quanto il vino, la guida ai ćevapi, al burek e alla cucina delle ašcinice e dove mangiare a Mostar quartiere per quartiere completano la tavola per cui questi vini sono pensati.

Domande frequenti su Žilavka, Blatina e il vino dell’Erzegovina

La Žilavka è dolce o secca?

Secca. La Žilavka è un bianco fresco, dal corpo medio-pieno, con una leggera nota di mandorla amara sul finale, più vicina a un bianco del Rodano meridionale che a qualsiasi cosa dolce. Alcuni produttori realizzano una versione da vendemmia tardiva, ma la bottiglia quotidiana sulle carte dei ristoranti è secca.

La Blatina è un rosso leggero o corposo?

Dal corpo medio-pieno, con frutta scura, tannini moderati e una struttura sufficiente per accompagnare la carne alla griglia. È più vicina a un giovane rosso italiano che a un vino da tavola leggero, anche se lo stile varia molto a seconda del produttore.

Žilavka e Blatina si coltivano anche fuori dall’Erzegovina?

Quasi per nulla. Entrambi i vitigni sono autoctoni del terroir calcareo intorno a Mostar e Čitluk, e quasi tutti gli impianti commerciali si concentrano in quella piccola fascia di Erzegovina piuttosto che diffondersi nel resto dei Balcani.

Cos’è la rakija ed è parte di una degustazione di vino?

La rakija è un’acquavite di frutta, distillata più spesso dalle prugne, ed è una presenza quasi costante nelle degustazioni di vino in Erzegovina. Una visita a una cantina familiare in genere si apre o si chiude con un piccolo bicchierino di rakija accanto alle batterie di Žilavka e Blatina.

Devo prenotare una cantina specifica o posso semplicemente presentarmi?

La maggior parte delle cantine familiari intorno a Čitluk richiede una prenotazione, anche last minute, perché le degustazioni vengono servite su richiesta e non offerte a un bancone walk-in. Un tour organizzato o uno slot di degustazione prenotato in anticipo è la soluzione più affidabile per una prima visita.

Posso fare una degustazione di vino come gita di un giorno da Mostar senza auto?

Sì. Čitluk si trova abbastanza vicino a Mostar perché i tour organizzati alle cantine e le gite combinate degustazione-visita funzionino come escursioni di mezza giornata o di una giornata intera, eliminando la necessità di guidare o di designare un autista.

Che cibo viene solitamente servito con la degustazione?

Aspettatevi un piatto di formaggio locale, prosciutto (pršut), olive e pane, più che un pasto completo. Alcune cantine aggiungono un piatto di carne alla griglia o ćevapi per una visita più lunga, ma una degustazione standard è costruita su piccoli assaggi, non su una cena seduta.