Le vin dont personne n'a entendu parler

Un cépage dont je n’avais jamais entendu parler

J’ai commandé du vin dans un bon nombre d’endroits, et j’aime penser que je reconnais la plupart de ce qui figure sur une carte. Puis un serveur de la vieille ville de Mostar a posé devant moi un petit verre de blanc pâle, légèrement trouble, en disant un seul mot : Žilavka. Je lui ai demandé de l’épeler. Il a ri, l’a écrit sur une serviette en papier, et m’a expliqué que ce cépage était cultivé sur les collines au-dessus de la ville depuis une époque que personne ne saurait dater précisément. Je n’avais vraiment jamais entendu ce nom avant ce soir-là, et j’ai appris depuis que presque personne en dehors des Balkans ne le connaît.

C’est tout le propos de cet article. Le Žilavka et son homologue rouge, le Blatina, ne sont pas méconnus comme peut l’être un petit vin nature d’une région célèbre — accessible si l’on sait où chercher, vendu quelque part avec une histoire à raconter. Ils sont méconnus parce que presque personne ne les cultive ailleurs, presque personne ne les exporte à grande échelle, et presque personne en dehors de la Bosnie-Herzégovine n’a jamais eu l’occasion de les inscrire sur une carte des vins. Si vous voulez goûter l’un ou l’autre, la réponse honnête est qu’il faut plus ou moins venir ici.

Ce qu’est vraiment le Žilavka

Le Žilavka est un cépage blanc natif des collines calcaires autour de Mostar et de Čitluk, la petite ville qui se trouve au centre du pays viticole d’Herzégovine. Le vin qu’il donne est généralement sec, d’un or pâle, et plus alcoolisé que sa couleur légère ne le laisse supposer — un Žilavka maison peut confortablement dépasser 13 %, ce qui m’a surpris la première fois que j’ai vérifié une étiquette. La finale est ce qui divise les gens ou les surprend : une note légèrement amère, proche de l’amande, que les habitants considèrent comme la marque de fabrique du cépage, et non comme un défaut à corriger.

Ce qui m’a le plus frappé, c’est à quel point les versions de trois producteurs différents avaient un goût différent les unes des autres. L’une était vive et presque austère, une autre plus ronde et plus fruitée, une troisième proche de ce qu’on qualifierait d’oxydatif si l’on voulait être sévère. Il n’existe pas de style maison unique et consensuel comme cela pourrait être le cas pour un cépage cultivé sur des milliers d’hectares dans une région bien réglementée. Le Žilavka reste, en un sens bien réel, un secret local que l’on affine encore vignoble par vignoble.

Le Blatina, l’autre moitié de l’histoire

Le Blatina est la réponse de la région côté rouge, cultivé sur le même terrain pierreux et gorgé de soleil autour de Čitluk et des villages qui séparent cette ville de Mostar. Il tend à être moyennement corsé et un peu rustique face à un Cabernet ou un Merlot — des fruits plus sombres, une note de figue séchée ou de cuir, et des tanins qui peuvent sembler un peu rugueux dans une bouteille jeune. Je l’ai préféré accompagné d’un plat que seul, avec une assiette de viande grillée, dans la simplicité qui laisse le vin s’exprimer.

Le nom lui-même est un petit indice de la nature très locale de ce cépage : il vient de Blato, un village près de Mostar, et non d’une image régionale ou exportatrice plus large. Le Blatina n’a jamais été sélectionné ni conçu pour un marché international. Il a été planté par des familles qui voulaient un vin rouge pour leur propre table, et c’est encore largement ainsi qu’il est produit aujourd’hui.

Le rakija passe en premier, pas le vin

Avant que l’un ou l’autre de ces vins n’arrive sur la table, il y a de fortes chances que quelqu’un vous tende d’abord un petit verre de rakija. C’est une eau-de-vie de fruits, généralement distillée à partir de prunes, parfois de raisin ou d’autres fruits, et elle sert de geste d’accueil plus que de boisson à siroter lentement. J’ai été pris de court la première fois : pensant qu’il s’agissait d’une sorte d’apéritif vineux, j’en ai pris une bonne gorgée et j’ai passé la minute suivante à récupérer, sous le regard légèrement amusé de mon hôte. Il est censé se boire d’un trait, et il est presque toujours fait maison, ce qui veut dire que sa force varie énormément d’un foyer ou d’un producteur à l’autre.

Le rakija ne fait pas vraiment partie de l’histoire du vin ; c’est plutôt le rituel qui l’entoure en Herzégovine — ce qui se passe avant de s’installer pour vraiment goûter le Žilavka ou le Blatina.

Pourquoi vous ne trouverez pas ces vins sur une carte ordinaire

Il vaut la peine d’être direct sur ce point, car la tentation est de croire qu’un vin aussi bon doit forcément être disponible discrètement quelque part chez soi. Ce n’est généralement pas le cas. Le Žilavka et le Blatina sont plantés à une échelle réellement modeste, surtout par des exploitations familiales autour de Čitluk, et très peu est mis en bouteille pour l’exportation en quantité suffisante pour atteindre un rayon de magasin ordinaire à l’étranger. Ce ne sont pas des cépages internationaux dotés d’un cercle d’amateurs confidentiel : ce sont des cépages locaux qui se trouvent être excellents, cultivés dans un endroit que la plupart des amateurs de vin n’ont jamais eu de raison de visiter.

C’est, honnêtement, une partie de l’attrait. Goûter un verre de chacun est l’une de ces petites expériences qui n’existent que dans ce lieu précis, à cette échelle précise, et qui ne voyagent pas bien, même quand une bouteille finit occasionnellement par prendre l’avion.

Où cela se passe réellement, sans en faire un guide des caves

Je ne vais pas détailler ici quelle exploitation familiale visiter ni comment organiser un circuit de dégustation — cela est traité correctement sur la page destination Čitluk et dans l’itinéraire vin et gastronomie d’Herzégovine dédié, qui propose un véritable programme journalier. Ce que je peux dire, c’est qu’un verre de Žilavka ou de Blatina maison dans un restaurant de Mostar est la façon la plus simple et la moins planifiée de commencer, et j’ai trouvé que c’était une bonne introduction avant de décider si je voulais m’aventurer plus loin dans la campagne.

Si vous voulez un après-midi plus structuré autour des produits locaux, une visite d’une oliveraie avec dégustation d’huile près de Mostar m’a offert un parallèle utile avec l’histoire du vin — un autre produit local dont presque personne en dehors de la région ne parle.

Pour une journée plus large qui englobe davantage la campagne autour de ces vignobles, un circuit d’une journée complète à travers les petites routes de l’Herzégovine couvre plus de terrain que ce que j’aurais pu organiser seul, et si votre temps est plus limité, une excursion privée d’une journée qui associe Mostar aux chutes de Kravice permet au moins de caser l’autre grande attraction de la région dans la même journée.

Côté gastronomie, je vous recommande le guide sur ćevapi, burek et la cuisine des ašcinica locales, le guide pratique de dégustation du rakija, et un panorama sur où manger à Mostar par quartier si vous préférez organiser votre séjour autour des repas plutôt que des visites. Il existe aussi un court article sur la vraie façon de boire le café bosnien, qui complète le tableau des boissons locales aux côtés du vin et du rakija.

Si vous préparez un premier voyage et vous demandez comment un après-midi vin s’intègre dans le reste du programme, le guide sur combien de jours passer à Mostar est un bon point de départ, et les catégories dégustation de vin et gastronomie et boissons rassemblent le reste de ce que la région propose au-delà du Žilavka et du Blatina.

Pour ceux qui veulent une approche plus concrète que la simple dégustation, il existe aussi une page sur les cours de cuisine et ateliers culinaires à Mostar, qui s’associe naturellement à un après-midi consacré au vin. Et pour le côté pratique de rapporter réellement une bouteille chez soi, le guide de la route des vins explique ce qu’il est réaliste d’emporter et ce qui ne l’est pas.

Je suis arrivé à Mostar en m’attendant au pont et à la vieille ville, ce qui se comprend — c’est ce que montrent les cartes postales. Je ne m’attendais pas à repartir en pensant à un cépage dont je n’avais jamais entendu parler et dont je ne pourrais citer aucun autre endroit où le trouver. C’est, plus que tout, l’argument pour le goûter ici plutôt que d’attendre de le voir un jour sur une carte ailleurs. Vous ne le verrez probablement pas.