Il vino di cui nessuno ha mai sentito parlare

Un vitigno di cui non avevo mai sentito parlare

Ho ordinato vino in un discreto numero di posti e mi piace pensare di riconoscere quasi tutto quello che finisce su una carta dei vini. Poi un cameriere nella città vecchia di Mostar ha posato davanti a me un piccolo bicchiere di bianco pallido, leggermente torbido, e ha detto una sola parola: Žilavka. Gli ho chiesto di scriverla. Ha riso, l’ha scritta su un tovagliolo e mi ha detto che veniva coltivata sulle colline sopra la città da prima che chiunque potesse datarlo con precisione. Non avevo mai sentito quel nome prima di quella sera, e ho scoperto poi che quasi nessuno fuori dai Balcani lo conosce.

Questa è tutta la premessa di questo articolo. Žilavka e il suo corrispettivo rosso, Blatina, non sono oscuri nel modo in cui lo è un piccolo vino naturale prodotto in una regione famosa, raggiungibile se si sa dove cercare, venduto da qualche parte con una storia alle spalle. Sono oscuri perché quasi nessuno li coltiva altrove, quasi nessuno li esporta su scala rilevante, e quasi nessuno fuori dalla Bosnia ed Erzegovina ha mai avuto motivo di inserirli in una carta dei vini. Se si vuole assaggiare l’uno o l’altro, la risposta onesta è che bisogna più o meno venire qui.

Cos’è davvero la Žilavka

Žilavka è un vitigno bianco autoctono delle colline calcaree intorno a Mostar e Čitluk, la piccola cittadina che è il cuore della piccola regione vinicola dell’Erzegovina. Il vino che ne deriva è di solito secco, dorato pallido e più alcolico di quanto il suo colore leggero lasci intuire: una Žilavka della casa può facilmente superare il 13%, un dato che mi ha sorpreso la prima volta che ho controllato un’etichetta. Il finale è la parte che divide: una nota leggermente amara, simile alla mandorla, che i locali considerano il punto di forza del vitigno, non un difetto da correggere.

Ciò che mi ha colpito di più è quanto fossero diverse le versioni di tre produttori diversi. Una era fresca e quasi austera, un’altra più rotonda e fruttata, una terza vicina a qualcosa che, se si volesse essere poco gentili, si definirebbe ossidativa. Non esiste uno stile di casa unico e condiviso come potrebbe esserci per un vitigno coltivato su migliaia di ettari in una regione ben regolamentata. Žilavka resta, in un senso reale, un segreto locale che ogni piccola vigna sta ancora mettendo a punto a modo suo.

Blatina, l’altra metà della storia

Blatina è la risposta della regione sul versante rosso, coltivata sullo stesso terreno sassoso e assolato intorno a Čitluk e ai villaggi tra lì e Mostar. Tende a essere di corpo medio e un po’ rustica rispetto a un Cabernet o a un Merlot: frutta più scura, una qualità che ricorda il fico secco o il cuoio, e tannini che in una bottiglia giovane possono risultare un po’ spigolosi. L’ho apprezzata di più abbinata al cibo che da sola, accanto a un piatto di carne alla griglia, con quella semplicità che lascia parlare il vino.

Il nome stesso è un piccolo indizio di quanto questo vitigno sia locale: deriva da Blato, un villaggio vicino a Mostar, non da un branding regionale o rivolto all’esportazione. Blatina non è mai stata selezionata o promossa per un mercato internazionale. È stata piantata da famiglie che volevano un vino rosso da abbinare alla propria tavola, ed è in gran parte ancora così che viene prodotta oggi.

Prima viene la rakija, non il vino

Prima che uno dei due vini arrivi in tavola, c’è una forte probabilità che qualcuno vi porga un piccolo bicchiere di rakija. È un’acquavite di frutta, di solito distillata da prugne, a volte da uva o da altra frutta, e funziona più come gesto di benvenuto che come bevanda da sorseggiare con calma. Sono stato colto alla sprovvista la prima volta: pensando fosse una specie di aperitivo a base di vino, ne ho preso un sorso vero e ho passato il minuto successivo a riprendermi mentre il mio ospite mi osservava, leggermente divertito. Va bevuta tutta d’un fiato ed è quasi sempre fatta in casa, il che significa che la gradazione varia enormemente da una famiglia o da un produttore all’altro.

La rakija non fa davvero parte della storia del vino, quanto piuttosto del rituale che la circonda in Erzegovina: ciò che accade prima di sedersi per assaggiare davvero Žilavka o Blatina.

Perché non si trovano in una normale carta dei vini

Vale la pena essere diretti su questo punto, perché la tentazione è di pensare che un vino così buono debba essere disponibile, in sordina, anche a casa propria. In genere non è così. Žilavka e Blatina sono coltivate su una scala davvero piccola, soprattutto da aziende a conduzione familiare intorno a Čitluk, e pochissimo viene imbottigliato per l’esportazione in un volume tale da raggiungere uno scaffale di un negozio all’estero. Non sono vitigni internazionali con un seguito di nicchia: sono vitigni locali che si danno il caso siano eccellenti, coltivati in un luogo che la maggior parte degli appassionati di vino non ha mai avuto motivo di visitare.

Questo, onestamente, fa parte del fascino. Assaggiarne un bicchiere è una di quelle piccole esperienze che esistono solo in questo luogo specifico, su questa scala specifica, e che non viaggiano bene nemmeno quando, ogni tanto, una bottiglia riesce davvero a salire su un aereo per tornare a casa.

Dove succede davvero, senza trasformarsi in una guida alle cantine

Non entrerò nel dettaglio su quale azienda familiare visitare o come organizzare un giro di degustazioni: questo è trattato in modo appropriato nella pagina dedicata a Čitluk e nel itinerario dedicato a vino e cibo in Erzegovina, che propone un vero e proprio piano di giornata. Quello che posso dire è che un calice di Žilavka o Blatina della casa in un ristorante di Mostar è il modo più semplice e meno pianificato per iniziare, e per me è stata un’introduzione onesta prima di decidere se spingermi oltre, verso la campagna.

Se si desidera un pomeriggio più strutturato dedicato ai prodotti locali, una visita a un uliveto con degustazione d’olio vicino a Mostar mi ha offerto un utile parallelo con la storia del vino: un altro prodotto locale di cui quasi nessuno fuori dalla regione parla.

Per una giornata più ampia che comprenda anche parte della campagna intorno a questi vigneti, un tour di un’intera giornata lungo le strade secondarie dell’Erzegovina copre più terreno di quanto avrei potuto organizzare da solo, e se il tempo è più limitato, una gita privata di un giorno che abbina Mostar alle cascate di Kravice permette almeno di inserire l’altra grande attrazione della regione nella stessa giornata.

Per il lato gastronomico, vi consiglio la guida su ćevapi, burek e la cucina tradizionale delle aščinice, la pratica guida alla degustazione di rakija e una rassegna su dove mangiare a Mostar quartiere per quartiere se si preferisce organizzare il viaggio intorno ai pasti piuttosto che alle attrazioni. C’è anche un breve articolo su come si beve davvero il caffè bosniaco, che completa il quadro delle bevande locali insieme al vino e alla rakija.

Se state organizzando un primo viaggio e vi chiedete come inserire un pomeriggio dedicato al vino nel resto del programma, la guida su quanti giorni dedicare a Mostar è un buon punto di partenza, e le categorie degustazioni di vino e cibo e bevande raccolgono il resto di ciò che la regione offre oltre a Žilavka e Blatina.

Per chi desidera un approccio pratico invece di limitarsi ad assaggiare, c’è anche una pagina sui corsi di cucina e laboratori culinari a Mostar, che si abbina naturalmente a un pomeriggio dedicato al vino. E per l’aspetto pratico di portare davvero a casa una bottiglia, la guida alla strada del vino spiega cosa è realistico portare via e cosa no.

Sono arrivato a Mostar aspettandomi il ponte e la città vecchia, ed è comprensibile: è quello che mostrano le cartoline. Non mi aspettavo di ripartire pensando a un vitigno di cui non avevo mai sentito parlare e di cui non saprei indicare nessun altro posto al mondo dove trovarlo. Questo, più di ogni altra cosa, è il motivo per assaggiarlo qui piuttosto che aspettare di vederlo su un menu da qualche altra parte. Probabilmente non succederà.