Diplomacia de ćevapi: lo que la comida de Mostar dice de verdad

La primera vez que alguien me dijo que la comida de Mostar era la prueba de que la ciudad había pasado página, estábamos de pie junto a una parrilla con humo en los ojos, y estuve a punto de creerlo. Diez ćevapi llegaron en una bandeja de metal, encajados en un somun caliente, con una cucharada de kajmak derritiéndose encima. El hombre detrás del mostrador no preguntó dónde me alojaba ni de qué lado de la ciudad venía. Solo preguntó si quería cebolla. Esa es toda la transacción, y ocurre igual en los mostradores de toda Mostar, en ambas orillas del Neretva y a ambos lados del Bulevar.

Es una bonita historia. También es solo una parte de la historia, y quiero tener cuidado aquí, porque sería fácil escribir esto como “mira cómo la comida cura todas las heridas” y quedarse tan tranquilo. No es así. Lo que el ćevapi y el burek dicen realmente sobre Mostar es más limitado y más interesante que eso.

Una parrilla que no te pide la dirección

El ćevapi es de origen otomano, y en Mostar nadie lo trata como símbolo de nada en particular: es, sencillamente, lo que se come cuando hay hambre y es la hora de comer. Pequeños rollitos de carne picada, asados rápido sobre carbón, metidos en somun con cebolla cruda y una cucharada de kajmak si el local lo hace en casa. El burek, la otra mitad de la dieta diaria aquí, es un animal completamente distinto: masa filo enrollada y horneada, normalmente con carne picada dentro, vendida por peso o por porción en locales que abren antes de que la mayoría de la gente esté despierta y se agotan a media tarde.

Comí ambos, repetidamente, en el casco antiguo cerca de Kujundžiluk y de nuevo en calles más nuevas alejadas del río, y la observación honesta es que la comida no cambia de carácter según el lado de la avenida en el que uno esté. La misma técnica, el mismo pan, el mismo café después en una cezve de cobre. Si se buscara una sola prueba de que las dos mitades de Mostar comparten más vida cotidiana de la que sugerirían las noticias de los años noventa, esta es una elección razonable.

Pero fíjate en lo que esa prueba demuestra en realidad: que a una parrilla y a una buena receta de burek no les importan los límites municipales. No demuestra que esos límites hayan desaparecido. Mostar sigue funcionando, de manera real y documentada, con sistemas escolares e instituciones cívicas separados que remontan su división a la guerra, un hecho estructural que nada tiene que ver con lo que se come al mediodía, y que se remonta a la guerra más que a ninguna receta.

No voy a volver a litigar esa división aquí; La Avenida Que Todavía Divide Mostar lo hace correctamente, y merece la pena leerlo si se quiere conocer la mecánica real del Bulevar como antigua línea del frente.

Lo que una mesa compartida puede y no puede hacer

Aquí está el límite honesto del argumento gastronómico, y creo que merece la pena decirlo con claridad en lugar de adornarlo. Un mostrador de ćevapi es un lugar donde personas de distintas comunidades acaban de pie unas junto a otras, piden lo mismo y se marchan sin incidentes. Eso es genuinamente agradable de presenciar y merece la pena notarlo como visitante. No es reconciliación. La reconciliación es un proceso político e institucional, y tiene su propio calendario, que un rollito de carne a la parrilla no puede acelerar.

Lo que la comida sí puede hacer, de forma más modesta, es dar una vía de entrada a una ciudad complicada que no exige tener una opinión sobre una guerra que uno no vivió. Se puede sentar uno, pedir la comida y ser, sin más, una persona que almuerza en Mostar; y desde esa posición sin pretensiones, se empieza a notar cosas.

Se nota que los antiguos museos de casas otomanas y la comida vienen de los mismos siglos de presencia otomana en Herzegovina, lo cual es una historia más larga y más serena que la de los años noventa. Se nota cuánto vino local —Žilavka y Blatina—, de viñedos no muy lejos de Čitluk, se sirve en los mismos restaurantes que ofrecen ćevapi, sin que nadie trate ese maridaje como una declaración.

Si se quiere el argumento completo sobre cómo visitar una ciudad todavía dividida sin caer ni en la negación ni en el voyerismo, esa cuestión se trata en Visitar una ciudad todavía dividida, y conviene leerlo junto a este texto en lugar de en su lugar. Este es, únicamente, sobre la mesa.

Cómo hacerlo bien si estás aquí un día o dos

En la práctica, una comida de ćevapi en Mostar cuesta muy poco y lleva quizá treinta minutos, así que no hay razón para tomar solo una durante la visita. Mi consejo, por lo que vale: comer el primer ćevapi en un local céntrico y sin pretensiones en lugar de en el restaurante más fotografiado junto al puente, porque los buenos suelen estar unas calles más atrás, y se reconocen por cuánta gente local también está comiendo allí a la una del mediodía de un martes. Que le siga un café bosnio, no un espresso: es un ritual distinto, más lento, y es de mala educación apresurarlo.

Si se quiere ir más allá de una sola comida, la cultura gastronómica de Herzegovina se abre rápido en cuanto se sale del casco antiguo. Hay una cata en un olivar a poca distancia en coche de la ciudad; el tour del olivar de Mostar y cata de aceite en Paša Dola pone la historia agrícola otomana de la región en el plato, no solo en un cartel.

Para un día más largo que combine el vino y el campo de la región más amplia junto con los lugares históricos, el tour de día completo por Mostar y Herzegovina es una forma razonable de ver cómo la comida se conecta con el paisaje que la rodea. Y si se viene desde la costa para un solo día y se prefiere un ritmo privado en lugar de un horario de autobús, el tour privado de un día a Mostar y las cascadas de Kravice deja suficiente margen en el itinerario para sentarse a comer de verdad en lugar de comer de pie entre paradas.

Nada de esto sustituye leer sobre la guerra, sobre el Bulevar, o sobre lo que significa en el día a día una administración municipal dividida; esa historia importa y la comida no la parafrasea. Pero si se busca una forma concreta y sin pretensiones de entrar en una ciudad que se resiste a los resúmenes fáciles, empieza en un mostrador de parrilla. Pide diez piezas, pide cebolla extra, y simplemente observa quién más va entrando.

Preguntas frecuentes: comida, ćevapi y lo que explican (y no explican) sobre Mostar

¿El ćevapi es originalmente bosnio o serbio?

El ćevapi tiene raíces otomanas y se reclama, se cocina y se discute en toda la antigua región yugoslava, incluidas Serbia, Bosnia y Herzegovina, y Croacia. En Mostar se trata como comida local, sin más, sin mucho interés en zanjar el debate regional más amplio.

¿Cual es la diferencia real entre el ćevapi y el burek?

El ćevapi son pequeños rollitos de carne picada a la parrilla, servidos normalmente en pan somun caliente con cebolla cruda. El burek es una masa filo horneada, casi siempre rellena de carne picada, aunque existen versiones de queso y de patata bajo otros nombres dentro de la misma familia de masas.

¿La gente de distintas comunidades de Mostar come de verdad en los mismos restaurantes?

Sí, en los locales de ćevapi y burek más conocidos, sobre todo cerca del casco antiguo y en las calles principales a ambos lados del Bulevar. Es algo corriente, sin nada de extraordinario, y así ha sido durante años; simplemente no es lo mismo que la administración de la ciudad esté unificada.

¿Un tour gastronómico en Mostar es una buena forma de entender la historia de la ciudad?

Es un buen punto de partida para captar la textura y la vida cotidiana, pero no sustituye a la historia en sí. Combina una comida con un guía que hable con franqueza de la guerra de 1992-1995 y del Bulevar si quieres el panorama completo.

¿Que debería pedir en mi primera comida de ćevapi en Mostar?

Una ración estándar de diez piezas en somun, con kajmak y cebolla cruda aparte, más un café bosnio pequeño después. La mayoría de los locales también sirven pimientos asados y una ensalada sencilla si quieres algo más ligero para acompañar.

¿Puedo hacer una cata de comida o de vino en condiciones cerca de Mostar, no solo una comida?

Sí. La cultura gastronómica de Herzegovina, de influencia otomana, combina de forma natural con los vinos Žilavka y Blatina de la región y con sus olivares, y ambos se incluyen en tours organizados de día completo desde la ciudad.