Was sollte ich in Mostar zuerst essen?

Beginnen Sie mit Ćevapi, kleinen gegrillten Würstchen aus Rind- oder gemischtem Hackfleisch, serviert im Fladenbrot Somun mit Kajmak und Zwiebeln, und probieren Sie dann Burek, ein spiralförmiges Gebäck gefüllt mit Fleisch, Käse, Kartoffeln oder Spinat. Beide gehen auf die osmanische Küche zurück, und beide sind günstig, sättigend und überall in der Altstadt erhältlich.

Ćevapi, Burek und Ašćinica: Bosnische Küche

Was Sie bestellen, noch bevor Sie sich hingesetzt haben

Die meisten Besucher kommen in Mostar an, nachdem sie von Ćevapi und Burek gehört haben, ohne genau zu wissen, was beides ist oder wie es sich von den gegrillten Fleisch- und Teiggerichten anderswo auf dem Balkan unterscheidet.

Beide sind osmanischen Ursprungs, beide werden innerhalb von hundert Metern des Stari Most verkauft, und beide sind günstig genug, dass es keine Extravaganz, sondern ein vernünftiger Plan ist, an einem Tag mehrere Varianten zu probieren. Dieser Leitfaden erklärt, was jedes Gericht tatsächlich ist, welche Varianten man vor der Bestellung kennen sollte, und wie eine Ašćinica, das alltägliche Kantinenformat, das die meisten Reiseführer übergehen, in der Praxis funktioniert.

Nichts vom Folgenden ersetzt einen Spaziergang durch Kujundžiluk, den alten Kupferbasar, wo sich Rauch von den Grills fast den ganzen Tag mit dem Geruch von frischem Brot vermischt. Es ist dazu gedacht, einmal gelesen und dann größtenteils vergessen zu werden, zugunsten des Zeigens auf das, was gut aussieht.

Ćevapi: der alltägliche Grillklassiker

Ćevapi sind kleine, darmlose Würstchen aus gehacktem Fleisch, meist reinem Rindfleisch oder einer Rind-Lamm-Mischung, die mit wenig mehr als Salz und Pfeffer gewürzt und über Holzkohle gegrillt werden, bis sie außen leicht angebräunt sind. Sie werden in Somun serviert, ein weiches, leicht zähes Fladenbrot ähnlich einer dicken Pita, das aufgerissen statt geschnitten wird. Ein Kellner oder der Gast selbst stopft üblicherweise das Fleisch in das Brot, gibt dann rohe gehackte Zwiebeln, einen Klecks Kajmak (eine reichhaltige, würzige stichfeste Sahne, eher einem weichen Käse als einem Milchaufstrich ähnlich) und oft einen Löffel Ajvar dazu.

Portionen werden typischerweise gezählt statt gewogen: fünf Stück als leichtere Mahlzeit, zehn als vollständige, manchmal mit einer mittleren Option. Pommes, ein einfacher Tomaten-Gurken-Salat oder eine Portion Sauerkraut runden den Teller häufig ab. Da das Fleisch selbst so schlicht gewürzt ist, zählen die Qualität des Somun und die Frische des Kajmak für das Ergebnis mehr, als die meisten Erstbesucher erwarten; eine mittelmäßige Grillstube mit exzellentem Brot schlägt oft eine berühmte Grillstube mit altbackenem Brot.

Ćevapi ist keine Besonderheit der Herzegowina; Varianten davon gibt es in ganz Bosnien, Serbien und weiter südlich auf dem Balkan, jeweils mit leicht unterschiedlichen Fleischanteilen und Brotarten. Was Mostars Version mit dem Rest des Landes teilt, ist die osmanische Technik, gehacktes Fleisch ohne Darm zu grillen, eine Methode, die sich mit der osmanischen Verwaltung verbreitete und lange nach deren Ende Bestand hatte.

Für einen praktischen Einblick, wie das Gericht tatsächlich zubereitet und nicht nur gegessen wird, deckt ein traditioneller bosnischer Kochkurs in Mostar üblicherweise die Würzung und das Grillen von Ćevapi zusammen mit anderen Grundgerichten an einem einzigen Nachmittag ab.

Burek: ein Name, mehrere Füllungen

Burek ist das Gericht, bei dem sich die meisten Besucher mindestens einmal verbestellen, weil das Wort je nach Gesprächspartner auf zwei verschiedene Arten verwendet wird. Im strengen, ursprünglichen Sinn bezeichnet Burek speziell das gerollte oder geschichtete Filoteig-Gebäck mit Hackfleischfüllung. Im Alltagsgebrauch in Mostars Bäckereien dient „Burek” jedoch oft als Oberbegriff für die gesamte Familie der Spiralgebäcke, Fleisch eingeschlossen:

Name	Füllung	Für Vegetarier geeignet
Burek (im engeren Sinne)	Hackfleisch, meist Rind	Nein
Sirnica	Käse, oft mit Ei	Ja
Zeljanica	Spinat und Käse	Ja
Krompiruša	Kartoffel	Ja (oft vegan)

Alle vier werden auf dieselbe Weise hergestellt: Dünne Filoteig-Blätter (oder ein hauchdünn ausgerollter selbstgemachter Teig) werden gefüllt, gerollt und zu einer Spirale gewickelt, bevor sie in einer großen runden Backform gebacken und zum Servieren in Stücke geschnitten werden. Eine gute Bäckerei backt den ganzen Morgen über in mehreren Durchgängen, sodass die beste Version des Tages oft die ist, die gerade aus dem Ofen kommt, statt der, die seit der Öffnung unter der Glasvitrine liegt. Der Kauf nach Gewicht oder nach Stück ist üblich; zu fragen, welches Blech am frischesten ist, ist völlig normal, nicht unhöflich.

Die Falle, die man kennen sollte: Wer „Burek” ohne genauere Angabe bestellt und kein Fleisch isst, bekommt in einer Bäckerei, die von der strengen Bedeutung ausgeht, möglicherweise standardmäßig die Fleischversion. Klar „Sirnica” oder „Zeljanica” zu sagen, vermeidet die Verwechslung.

Eine Burek-Masterclass, bei der Sie rollen, backen und das Ergebnis essen, ist der schnellste Weg, den Unterschied zwischen den Füllungen wirklich zu verstehen, da Sie in derselben Sitzung mehr als eine Sorte falten und probieren, statt an der Bäckereitheke zu raten.

Ašćinica: wie eine bosnische Kantine wirklich funktioniert

Eine Ašćinica ist kein Restaurant im Sinne des Hinsetzens und Bestellens von einer Speisekarte, wie es die meisten Besucher erwarten. Sie ähnelt eher einer Kantine oder Cafeteria mit hausgemachter Küche: Eine Theke oder Glasvitrine zeigt die an diesem Morgen zubereiteten Gerichte, und man wählt, indem man darauf zeigt, nach dem Frischesten fragt oder eine Empfehlung vom Servicepersonal annimmt. Oft gibt es überhaupt keine gedruckte Speisekarte, oder nur eine unvollständige, weil sich die tatsächliche Auswahl danach richtet, was an diesem Tag gekocht wurde.

Typische Ašćinica-Gerichte sind:

Grah, ein Bohneneintopf, meist mit geräuchertem Fleisch
Sarma, Kohlblätter gefüllt mit Hackfleisch und Reis
Punjena paprika, gefüllte Paprika in Tomatensauce
Bamija, ein Okra-Eintopf
Japrak, ähnlich wie Sarma, aber in Wein- oder Mangoldblätter gewickelt
Verschiedene geschmorte Fleischgerichte mit Reis oder Kartoffeln

Portionen werden meist nach Teller oder nach Gewicht bepreist, und es ist völlig normal, sich eine kleine Kostprobe von zwei oder drei Gerichten auf einem Teller zusammenzustellen, statt sich auf eine große Portion eines einzigen Gerichts festzulegen. Dieses Format steht am entgegengesetzten Ende des Spektrums zu Ćevapi und Burek: Während diese beiden Fastfood zum Mitnehmen sind, ist die Ašćinica der Ort, an dem Mostar isst, was einem hausgemachten Mittagessen entspricht, wenn zu Hause niemand kocht. Es ist zudem, praktisch betrachtet, eine der einfachsten Möglichkeiten, eine wirklich lokale Mahlzeit zu essen, ohne viel von der Sprache zu benötigen, da Zeigen genauso gut funktioniert wie jede Redewendung.

Wer eine geführte Einführung in dieses Format und in die weitere Esskultur der Region einer eigenständigen Erkundung vorzieht, findet in einem kulinarischen und kulturellen Tagesausflug durch die Herzegowina ab Sarajevo Verkostungen kombiniert mit einem breiteren Blick darauf, wie die Region isst, mit Stopps weit über Mostar hinaus.

Der osmanische Faden, der sich durch die Speisekarte zieht

Fast alles oben Beschriebene geht auf dieselbe Quelle zurück: Fast vier Jahrhunderte osmanischer Verwaltung haben die Alltagsküche der Herzegowina in ihrer Technik näher an Istanbul oder Sarajevo gebracht als an die Küchen des nur eine Stunde entfernten kroatischen Küstenlands. Das Grillen von gehacktem Fleisch ohne Darm, das Rollen von Filoteig zu gefüllten Spiralen, das langsame Schmoren gefüllten Gemüses in einem einzigen Topf und das Trinken eines dickflüssigen, in einem kleinen Kupferkännchen gebrühten Kaffees sind allesamt osmanische Importe, die die osmanische Herrschaft um weit mehr als ein Jahrhundert überdauert haben.

Derselbe Einfluss zeigt sich in der Architektur Mostars, in der Koski-Mehmed-Pascha-Moschee und im Kupferhandwerk, das in Kujundžiluk noch immer von Hand geschmiedet wird, ein Handwerk, das ausführlicher im Leitfaden zum Kupferhandwerk in Kujundžiluk behandelt wird.

Wer sich dafür interessiert, wie dieses Erbe über den Teller hinaus in der gesamten Region nachwirkt, findet mehr Kontext im Leitfaden zum osmanischen Erbe in der Herzegowina, der als Begleitung zu diesem Beitrag gedacht ist, nicht als Ersatz.

Kaffee, Joghurt und was sonst noch zur Mahlzeit gehört

Bosnischer Kaffee, ungefiltert in einem kleinen Kupferkännchen namens Cezve gebrüht und in einer winzigen Tasse mit einem Stück Zucker daneben serviert, verdient eine eigene, ausführlichere Lektüre statt einer knappen Erwähnung hier; das vollständige Ritual, von der Reihenfolge des Einschenkens bis dazu, wie lange man den Satz sich setzen lässt, wird im Leitfaden Wie man bosnischen Kaffee trinkt behandelt. Für diesen Leitfaden ist nur wichtig: Kaffee ist ein Ritual nach der Mahlzeit, nicht etwas, das man zu Ćevapi oder Burek während des Essens bestellt.

Der häufigere Tischbegleiter ist ein trinkbarer Joghurt, manchmal einfach Joghurt oder Kiselo mlijeko genannt, in ein kleines Glas gefüllt und zwischen den Bissen Burek getrunken oder zu Ćevapi statt eines Softdrinks genossen. Er ist mild, nur leicht säuerlich und gleicht sowohl die Reichhaltigkeit des Gebäcks als auch die rauchige Note des Fleisches aus, was Wasser so nicht schafft.

Die herzegowinischen Weine Žilavka und Blatina sind einen Versuch wert, allerdings eher für sich genommen als zur Begleitung von Straßenessen; der Leitfaden zur Weinroute durch die Herzegowina und die Einführung zu Žilavka und Blatina gehen darauf gesondert ein, ebenso wie der Rakija-Verkostungsführer für den Obstbrand, der üblicherweise vor oder nach einer Mahlzeit getrunken wird, nicht während ihr.

Ein Ein-Tages-Plan, um alles zu probieren

Für Besucher mit einem Tag Zeit und Appetit sieht eine lose Reihenfolge, die das Wesentliche abdeckt, ohne zu viel zu planen, etwa so aus:

Morgens: ein Stück Burek, idealerweise Sirnica oder die Fleischversion, je nach Vorliebe, aus einer Bäckerei nahe Kujundžiluk, im Stehen gegessen, wie es Einheimische oft tun.
Mittags: ein Ašćinica-Mittagessen, bei dem man zwei Gerichte durch Zeigen wählt, statt sich auf einen vollen Teller mit nur einem Gericht festzulegen.
Abends: Ćevapi mit Somun, Kajmak und Ajvar in einer Grillstube in oder nahe der Altstadt, abgerundet mit einem Glas Joghurt statt eines Softdrinks.

Dies ist bewusst locker gehalten und kein fester Reiseplan; wer einen längeren Aufenthalt gezielt um das Essen herum plant, statt Mahlzeiten um die Besichtigungen herum einzupassen, greift vielleicht lieber zur eigenen Herzegowina-Wein- und Kulinarik-Route, die Verkostungen und Mahlzeiten über mehrere Tage statt nur einen verteilt.

Das alles erfordert kein großes Budget. Einen groben Eindruck davon, was ein Esstag neben allem anderen in Mostar kostet, vermittelt der Reisebudget-Leitfaden für Mostar, und da die meisten Essensanbieter in der Altstadt für Wechselgeld eher in konvertibler Mark als in Euro rechnen, lohnt sich vor jeder Annahme, dass ein Euro-Schein einen kleinen Betrag genau begleicht, ein Blick auf den Hinweis zum Bezahlen in konvertibler Mark.

Wo man sich tatsächlich hinsetzen und essen sollte

Dieser Leitfaden verzichtet bewusst darauf, konkrete Restaurants zu nennen oder ein bestimmtes Viertel auszuwählen, da die Frage, wo man je nach Stadtteil isst, mit konkreten Lokalvorschlägen gesondert im Leitfaden Wo man in Mostar nach Stadtteil isst behandelt wird. Was hierher gehört, ist nur das Vokabular und die Erwartungshaltung: Zu wissen, dass „Burek” vier verschiedene Füllungen bedeuten kann, dass eine Ašćinica keine feste Speisekarte hat und dass Ćevapi nach Stückzahl statt nach Gewicht bestellt wird, verschafft Ihnen in der Altstadt fast überall sicheren Zugang, für welche Tür Sie sich auch entscheiden.

Für einen breiteren Blick darauf, wie Essen jenseits des Tellers zur Identität der Stadt beiträgt, lohnt sich der Essay darüber, was Mostars Essen wirklich verrät, sobald die praktischen Fragen oben geklärt sind, und ein selbstgeführter Rundgang bei einer Altstadt-Wandertour lässt sich natürlich mit einem Halt an einer Grillstube oder Bäckerei unterwegs verbinden.

Häufig gestellte Fragen zur bosnischen Küche in Mostar

Was genau ist Ćevapi?

Ćevapi sind kleine gegrillte Würstchen aus gehacktem Rindfleisch oder einer Rind-Lamm-Mischung, einfach mit Salz, Pfeffer und manchmal Backpulver für die Textur gewürzt und ohne Darm gegrillt. Eine Portion in der Herzegowina bedeutet üblicherweise fünf bis zehn Stück, gestopft in einen aufgerissenen Somun, ein weiches Hefefladenbrot, mit roher Zwiebel, Kajmak und oft Ajvar dazu.

Wird Burek immer mit Fleisch zubereitet?

Nein, und das ist das häufigste Missverständnis, das Besucher nach Mostar mitbringen. Burek im engeren Sinne bezeichnet das mit Hackfleisch gefüllte Spiralgebäck, aber dieselbe gerollte Filoteig-Technik ergibt auch Sirnica (Käse), Krompiruša (Kartoffel) und Zeljanica (Spinat und Käse), und in den meisten Bäckereien liegen alle vier nebeneinander unter dem gemeinsamen Begriff Burek oder Pita. Vegetarier können hier sehr gut essen, indem sie gezielt nach Sirnica oder Zeljanica fragen.

Was ist eine Ašćinica und wie bestellt man dort?

Eine Ašćinica ist eine traditionelle bosnische Kantine, in der die Tagesgerichte, meist Eintöpfe, gefüllte Gemüse, Bohnen und geschmortes Fleisch, fertig in Schalen hinter einer Theke oder einer Glasvitrine bereitstehen. Man zeigt auf das, was gut aussieht, oder fragt das Servicepersonal um eine Empfehlung, statt aus einer gedruckten Speisekarte zu bestellen. Es ist für Besucher das Nächste, was Mostar an hausgemachter Küche zu bieten hat, und die Portionen werden typischerweise nach Gewicht oder zu einem festen Tellerpreis verkauft.

Muss ich angeben, wie viele Ćevapi ich möchte?

Meist ja. Viele Grillstuben in Mostar verkaufen Ćevapi nach Stückzahl, am häufigsten in Portionen von fünf oder zehn, und eine schriftliche Speisekarte zeigt beide Preise. Wenn Sie unsicher sind, wie hungrig Sie sind: zehn Stück mit einer Portion Pommes oder einem einfachen Salat sind für die meisten Erwachsenen eine vollständige Mahlzeit; fünf Stück sind eher ein Snack.

Ist bosnisches Essen scharf?

Nicht in dem Sinne, wie das Wort meist verstanden wird. Die bosnische Küche setzt auf Salz, getrocknete Kräuter, geröstetes Gemüse und langsam gekochte Brühen statt auf Chili-Schärfe. Ajvar, die geröstete Paprikarelish, die zu Ćevapi serviert wird, hat eine milde, rauchig-süße Note statt echter Schärfe, und die meisten Ašćinica-Eintöpfe sind ähnlich mild. Wer es scharf möchte, muss meist separat danach fragen.

Was trinkt man zu Ćevapi und Burek?

Joghurtgetränke, stilles Wasser oder ein leichtes lokales Bier sind die alltäglichen Begleiter zu Ćevapi. Burek wird traditionell mit einem Becher trinkbaren Joghurts gegessen, der darüber gegossen oder nebenher getrunken wird und die Reichhaltigkeit des Gebäcks ausgleicht. Wein passt zu beiden Gerichten weniger natürlich, auch wenn die herzegowinischen Sorten Žilavka und Blatina einen eigenen Versuch wert sind.

Findet man leicht vegetarisches oder veganes bosnisches Essen?

Vegetarisch ist unkompliziert: Käse-, Kartoffel- und Spinat-Burek, gegrilltes oder geschmortes Gemüse, Bohnen und Salate sind überall verbreitet. Vegan ist schwieriger, da Kajmak, Joghurt und Käsefüllungen standardmäßig auf der Karte auftauchen, weshalb es sich lohnt, konkret nachzufragen, ob ein Gericht Milchprodukte enthält, bevor man bestellt.

Wie viel kostet eine typische bosnische Mahlzeit in Mostar?

Eine großzügige Ćevapi-Portion mit Brot und einem Getränk oder ein füllendes Ašćinica-Gericht mit Eintopf und Brot liegen beide am unteren Ende dessen, was eine Mahlzeit in einer europäischen Stadt kostet, und ein Stück Burek von der Bäckereitheke ist noch günstiger, eher im Bereich eines Snacks. Genaue Preise variieren je nach Lokal und Saison, daher ist jede Zahl eher als grober Richtwert zu verstehen denn als fester Tarif.

Ćevapi, Burek und Ašćinica: Ein Leitfaden zur bosnischen Küche