Bosnischer Kaffee in Mostar: So trinkt man ihn richtig

Kein Espresso: Was bosnischer Kaffee wirklich ist

Der erste Fehler, den Besucher in Mostar machen, ist, bosanska kafa wie einen schnellen Espresso zu behandeln: bestellen, hinunterkippen, weitergehen. So funktioniert es nicht, und wer das erwartet, wird sowohl vom Kaffee enttäuscht sein als auch das Servicepersonal leicht verwirren. Bosnischer Kaffee ist ungefiltert, wird langsam in einem kleinen Topf gebrüht, mitsamt dem Satz in eine winzige Tasse gegossen und ist dafür gedacht, über den größten Teil einer Stunde geschlürft zu werden.

Der Unterschied ist keine stilistische Marotte, er stammt aus einer völlig anderen Brühmethode, die aus den osmanischen Jahrhunderten überliefert wurde, welche Mostar und den Rest der Herzegowina geprägt haben, und es lohnt sich, das vor dem ersten Schluck zu verstehen statt nach einem unbeholfenen.

Dieser Guide behandelt die Mechanik, den Mahlgrad, den Topf, das Eingießen, die Trink-Etikette und das gesellschaftliche Ritual drumherum, damit Sie, wenn eine Tasse dunklen, ungefilterten Kaffees mit einer Schaumhaut und einem Stück Rahat Lokum auf der Untertasse vor Ihnen abgestellt wird, genau wissen, was zu tun ist.

Der Topf: Cezve, keine Kaffeemaschine

Das Werkzeug heißt Cezve (vor Ort auch džezva geschrieben), ein kleiner langstieliger Topf, traditionell aus Kupfer mit Zinnauskleidung, wobei Edelstahl- und emaillierte Varianten in modernen Küchen ebenfalls verbreitet sind. Er hat einen schmalen Hals, der sich zur Basis hin leicht weitet, eine Form, die eigens dafür entworfen wurde, einen dicken Schaum – in diesem Zusammenhang kajmak genannt (nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Milchprodukt) – während des Aufkochens an der Oberfläche aufsteigen und halten zu lassen.

Im gesamten Vorgang gibt es keinen Filter. Wasser kommt in die Cezve, wird gerade zum Köcheln gebracht, dann wird sehr fein gemahlener Kaffee direkt ins Wasser gegeben statt umgekehrt. Der Topf kommt zurück auf kleine Hitze, und sobald das Gemisch zu schäumen und aufzusteigen beginnt, wird er kurz vor dem Überkochen von der Hitze genommen, bekommt einen Moment zum Setzen und wird dann ein zweites oder sogar drittes Mal kurz zurückgestellt.

Jedes erneute Erhitzen baut den Schaum weiter auf, ohne den Kaffee tatsächlich kochen zu lassen, was den Schaum zerstören und den Kaffee verbrannt schmecken lassen würde. Der ganze Brühvorgang dauert nur wenige Minuten, aber es sind aufmerksame Minuten, die man nicht unbeaufsichtigt auf dem Herd lassen kann.

Der Mahlgrad: Feiner, als Sie es gewohnt sind

Der Mahlgrad ist das Detail, an dem die meisten scheitern, die das nach einem Mostar-Besuch zu Hause nachmachen wollen. Bosnischer Kaffee braucht einen Mahlgrad, der fast Pulverform hat, feiner als Espresso, fast wie Kakao oder Puderzucker. Ein gewöhnlicher Espresso-Mahlgrad extrahiert in einer Cezve nicht richtig und ergibt eine dünne, sandige Tasse statt des dicken, schaumbedeckten Ergebnisses, das man sucht.

Traditionelle Haushalte nutzten (und manche nutzen noch immer) eine handbetriebene Messingmühle genau für diese Feinheit, da die meisten elektrischen Mühlen für Heim-Espressomaschinen nicht fein genug mahlen. Wer Bohnen oder gemahlenen Kaffee in einem Geschäft in Mostars Altstadt kauft, um ihn mit nach Hause zu nehmen, sollte gezielt nach kafa mljevena za kafu (für bosnischen Kaffee gemahlener Kaffee) fragen statt anzunehmen, dass ein gewöhnlicher dunkler Röstkaffee genügt.

Eingießen und die Tasse: Fildžan, keine Tasse mit Henkel

Die Tasse heißt Fildžan, klein, ohne oder mit kaum vorhandenem Henkel, und fasst etwa so viel wie ein doppelter Espresso. Der Kaffee wird langsam eingeschenkt, damit der in der Cezve entstandene Schaum obenauf schwimmt statt in sich zusammenzufallen, und traditionell wird der Schaum gleichmäßig auf die servierten Tassen verteilt, bevor die dunklere Flüssigkeit folgt. Der Topf bleibt oft auf dem Tisch oder Tablett stehen, sodass ein zweiter, schwächerer Aufguss verfügbar ist, sobald der erste geleert ist, da eine einzelne Cezve meist für zwei bis drei kleine Tassen reicht.

Da der Kaffeesatz ohne Filter direkt ins Wasser kommt, setzt sich innerhalb ein bis zwei Minuten nach dem Eingießen eine feine Bodensatzschicht in der Fildžan ab. Das ist normal und erwartet, kein Zeichen für schlecht gemachten Kaffee. Lassen Sie die Tasse kurz stehen, bevor Sie den ersten Schluck nehmen, trinken Sie sanft ohne zu schwenken oder zu rühren, und hören Sie einfach vor dem letzten Schluck auf, wo sich der Satz konzentriert. Dass Bosnier den Kaffeesatz in der Tasse zur Wahrsagerei (fal) lesen, ist eine echte, wenn auch heute meist verspielte Tradition, seien Sie also nicht überrascht, wenn ein älterer Verwandter oder ein langjähriger Café-Besitzer anbietet, Ihre Tasse zu deuten, sobald Sie fertig sind.

Rahat Lokum, Zucker und wie die Süße funktioniert

Die auffälligste Beilage ist ein kleines Stück Rahat Lokum, andernorts als türkischer Honig bekannt, mit Puderzucker bestäubt und neben der Tasse auf der Untertasse platziert. Der Brauch ist, einen kleinen Bissen davon vor dem ersten Schluck Kaffee zu essen, der standardmäßig ungesüßt ist, statt Zucker in die Tasse zu rühren wie bei einem westlichen Kaffee. Die Süße des Lokum gleicht die Bitterkeit des Kaffees auf der Zunge aus, statt den Kaffee selbst zu verdünnen.

Die andere gängige Kombination sind kockice šećera, Zuckerwürfel, die in den Kaffee getaucht oder leicht getränkt und zwischen den Schlucken mit einem kleinen Löffel gegessen werden, statt sich im Getränk aufzulösen. Manche Cafés bieten beides an, manche keines von beidem und stellen einfach eine Zuckerdose bereit, falls Sie den Kaffee lieber direkt süßen möchten, was völlig in Ordnung ist, wenn Sie das bevorzugen. Es gibt keinen Fauxpas darin, der Tasse selbst Zucker zuzugeben; die Konvention aus Lokum und ungesüßter Tasse ist ein Brauch, keine für Gäste durchgesetzte Regel.

Das Ritual: Warum niemand in Eile ist

Was bosanska kafa tatsächlich von einer Kaffeepause anderswo unterscheidet, ist nicht der Topf oder der Mahlgrad, sondern die Zeit, die man sich dafür nimmt. Eine Tasse bosnischen Kaffees wird selten bestellt, um in fünf Minuten fertig zu sein. Vor Ort ist es normal statt die Ausnahme, dreißig Minuten bis eine Stunde über einer einzigen Tasse zu sitzen, die ein- oder zweimal aus derselben Cezve nachgefüllt wird. Der Kaffee ist der Anlass für das Gespräch, nicht ein Tankstopp davor.

Das ist für Besucher praktisch aus zwei Gründen relevant. Erstens: Werden Sie in jemandes Zuhause oder in einer familiengeführten Pension zu einem Kaffee eingeladen, ist das Annehmen fast schon Ehrensache aus Gastfreundschaftsgründen, und ihn zu hetzen kann schroff wirken.

Zweitens: Setzen Sie sich in der Altstadt an einen Café-Tisch und erwarten schnelle Abfertigung, könnte das Tempo langsamer sein, als Sie eingeplant haben, besonders rund um Kujundžiluk und die Straßen nahe der Stari Most, wo die Café-Kultur bewusst entschleunigt ist. Neuere Cafés in der weiteren Stadt, eher auf Laufkundschaft ausgerichtet, machen gerne eine schnellere To-go-Version, falls Sie genau das brauchen; das ist einfach nicht das traditionelle Format.

Osmanische Wurzeln, und was „bosnisch” gegenüber „türkisch” bedeutet

Die Brühmethode, die Cezve, der feine Mahlgrad, der ungefilterte Aufguss, kamen mit der osmanischen Verwaltung Bosniens und werden seither über Jahrhunderte im Wesentlichen gleich zubereitet, Teil derselben osmanischen Einflusswelle, die auch die Moscheen, die überdachten Basare und die Architektur geprägt hat, die noch heute in Mostars Altstadt und dem osmanischen Erbe der weiteren Region sichtbar ist. Türkischer Kaffee, in der Türkei mit derselben Ausrüstung und demselben Prinzip zubereitet, teilt genau diese Wurzel, und beide sind funktional dasselbe Getränk.

Die Namenstrennung ist kulturell und historisch bedingt, nicht ein Unterschied in der Tasse. In Bosnien und Herzegowina ist es der lokale Standard, bosanska kafa zu sagen, und generell die höflichere Wahl als Gast, wobei die Bestellung eines türkischen Kaffees in fast jedem Café ohne jede Reibung verstanden wird. Kein Name beschreibt einen wesentlich anderen Brühvorgang; der Unterschied liegt in Identität und Geschichte, nicht im Topf.

Wo man ihn in Mostar tatsächlich trinkt

Die stimmungsvollsten Orte sind die kleinen, traditionellen Kaffeehäuser in den Gassen rund um die Stari Most und durch Kujundžiluk, oft mit niedrigen gepolsterten Sitzgelegenheiten, Messingtabletts und Blick auf die Brücke oder die Neretva darunter eingerichtet. Das sind die Orte, an denen das volle Ritual, Cezve auf dem Tisch, Rahat Lokum auf der Untertasse, unaufgeregte Bedienung, am beständigsten gepflegt wird. Für ein breiteres Bild, wo man außerhalb des Kaffees viertelweise essen und trinken kann, lohnt sich der Guide zum Essen in Mostar nach Vierteln als Ergänzung zu diesem hier.

Wenn Sie den Kaffee als Teil einer umfassenderen Einführung in die bosnische Küche erleben möchten statt als eigenständigen Stopp, ist ein praktischer Kochkurs eine gute Möglichkeit, die ganze häusliche Seite davon zu sehen, Küche, Mühle, Cezve und alles, statt nur die Café-Version. Ein traditioneller bosnischer Kochkurs in Mostar arbeitet sich meist durch ein vollständiges hausgemachtes Menü mit einem lokalen Gastgeber, und Kaffee auf traditionelle Art wird meist zu Beginn oder Ende der Sitzung gereicht.

Für etwas Konkreteres und rein auf Gebäck ausgerichtetes verbindet ein praktischer Burek-Kurs das Rollen und Backen des Gebäcks mit derselben häuslichen Gastfreundschaft, bei der eine ordentliche Cezve-Tasse Kaffee fast immer am Tisch angeboten wird.

Kaffee als Teil eines größeren kulinarischen Tages

Kaffee steht auf einem bosnischen Tisch selten ganz für sich allein; er steht am Ende einer Mahlzeit oder eines langen Gesprächs, Teil einer weiteren Esskultur, die auch gegrilltes Fleisch, gefüllte Teigwaren und die eigenen Weine der Region umfasst. Wenn Sie einen Tag rund um die Küche der Herzegowina statt reiner Besichtigung planen, führt ein geführter kulinarischer und kultureller Tagesausflug in die Herzegowina meist einen Kaffeestopp zwischen Verkostungen regionaler Gerichte ein und oft einen Halt an einem familiengeführten Weingut, das die eigenen Sorten Žilavka und Blatina der Region produziert, ausführlicher behandelt im Guide zu den einheimischen Rebsorten der Herzegowina.

Für Besucher, die eher an der kroatischen Küste als in Mostar selbst wohnen, bauen Tagesausflüge, die Mostars Altstadt mit den Kravice-Wasserfällen und einem richtigen Sitz-Mittagessen kombinieren, wie die Tour zu Mostar und den Kravice-Wasserfällen mit königlichem Mittagessen ab Korčula, oder die gleichwertige Abfahrt ab Orebić, meist einen Kaffeestopp als Teil der Mahlzeit statt als eigene Besorgung ein.

Keine dieser Touren ist erforderlich, um bosnischen Kaffee zu verstehen oder zu genießen; ein einfacher Café-Tisch in der Altstadt erfüllt denselben Zweck ebenso gut. Sie sind einfach der strukturiertere Weg, das Ritual zusammen mit dem Rest der regionalen Küche zu erleben, wenn Sie wenig Zeit haben oder es lieber von einem Ortskundigen erklärt bekommen als aus einem Reiseführer herauszulesen.

Es zu Hause nachmachen, nachdem Sie abgereist sind

Wenn Sie in den Kupferwerkstätten von Kujundžiluk eine Cezve und eine Fildžan gekauft haben und das Ritual zu Hause nachbilden möchten, gelten die Grundregeln direkt weiter: verwenden Sie Kaffee, der fast Pulverform gemahlen ist, geben Sie ihn in Wasser, das bereits leicht köchelt, statt kalt zu starten, bringen Sie ihn zwei- oder dreimal zurück zum Schäumen, ohne einmal vollständig aufzukochen, und schenken Sie langsam ein, um den Schaum in jeder Tasse zu bewahren.

Den eigentlichen gemahlenen Kaffee mitzunehmen ist weniger zuverlässig, da ein feiner Mahlgrad innerhalb weniger Wochen an Frische verliert; die meisten Besucher finden es einfacher, die Ausrüstung vor Ort zu kaufen und sich frisch gemahlenen Kaffee oder eine Mühle mit dem richtigen Feinheitsgrad erst zu Hause zu besorgen.

Bosnischer Kaffee ist keine schnellere oder langsamere Version eines Espressos, sondern ein wirklich anderes Getränk, aufgebaut um einen anderen Topf, einen anderen Mahlgrad und ein anderes Tempo des Trinkens, und ihn auf seinen eigenen Bedingungen zu behandeln statt als Ersatz macht die halbe Stunde über einer Tasse in Mostars Altstadt erst lohnenswert.

Für die Praxis rund ums Bezahlen dieser Tasse und alles andere in Mostar siehe den Guide zu Geld und Bezahlen in konvertibler Mark, und für ein breiteres Bild der regionalen Küche jenseits der Kaffeetasse knüpft der Guide zu ćevapi, Burek und Bosniens ašćinica-Tradition genau dort an, wo dieser hier endet.

Bosnischer Kaffee: Häufige praktische Fragen

Ist bosnischer Kaffee dasselbe wie türkischer Kaffee?

Die Brühmethode ist nahezu identisch, beide nutzen einen langstieligen Topf und ungefiltert fein gemahlenen Kaffee, und beide Traditionen teilen dieselbe osmanische Wurzel. In Mostar bekommt man beim Bestellen eines türkischen Kaffees dieselbe Tasse, doch bosanska kafa zu sagen ist der lokale Brauch und die höflichere Wahl als Gast.

Wie trinke ich bosnischen Kaffee, ohne einen Mund voll Satz zu bekommen?

Lassen Sie die Tasse nach dem Einschenken ein bis zwei Minuten stehen, damit sich der feine Satz am Boden absetzt, und nippen Sie dann sanft, ohne umzurühren oder die Tasse zu schwenken. Hören Sie vor dem letzten Schluck auf, wo sich der Bodensatz sammelt, und trinken Sie ihn nie in einem Zug wie einen Espresso.

Warum wird ein Stück Rahat Lokum zum Kaffee serviert?

Rahat Lokum, eine weiche, mit Puderzucker bestäubte Süßigkeit, ist die traditionelle Beilage zum bosnischen Kaffee und wird vor dem ersten Schluck gegessen, um den Gaumen zu versüßen, statt in die Tasse gerührt zu werden. Zuckerwürfel, die im Kaffee getränkt und mit einem kleinen Löffel gegessen werden, genannt kockice, sind die andere gängige Kombination, und je nach Café wird das eine oder das andere gereicht.

Ist bosnischer Kaffee stärker als gewöhnlicher Filterkaffee?

Er ist volumenmäßig konzentrierter, da das Wasser beim Aufkochen reduziert und nichts herausgefiltert wird, doch die Tassen sind klein, etwa so groß wie ein doppelter Espresso, sodass der Koffeingehalt pro Tasse vergleichbar ist mit normalem Kaffee statt deutlich höher zu liegen.

Wie lange dauert eine bosnische Kaffeepause tatsächlich?

Vor Ort sind dreißig Minuten bis eine Stunde für eine einzige Tasse normal, da der Kaffee eher ein Vorwand für das Gespräch ist als ein schneller Koffeinstopp. Eilige Besucher können in den neueren Straßen Mostars trotzdem eine Tasse zum Mitnehmen bestellen, in der Altstadt lohnt es sich aber, echte Zeit dafür einzuplanen.

Kann ich eine Cezve kaufen und das Ritual mit nach Hause nehmen?

Ja, Cezve-Sets aus Kupfer mit Zinnauskleidung, oft zusammen mit einer passenden Fildžan-Tasse und einer kleinen Kaffeemühle, werden in den Kupferwerkstätten von Kujundžiluk in Mostars Altstadt verkauft. Den fein gemahlenen Kaffee selbst mitzunehmen ist schwieriger, da er schnell an Frische verliert, weshalb viele Besucher den Topf vor Ort kaufen und den Kaffee erst zu Hause besorgen.

Muss ich Bosnisch sprechen, um ihn im Café zu bestellen?

Nein. Einfach nach einer bosanska kafa (oder einem türkischen Kaffee) zu fragen, wird überall in Mostar verstanden, und das Café-Personal in touristischen Gegenden spricht meist genug Englisch, um die Beilagen zu erklären, falls Sie unsicher sind, was da vor Ihnen steht.