Der Wein, von dem noch niemand gehört hat

Eine Rebsorte, von der ich noch nie gehört hatte

Ich habe schon in einer ganzen Reihe von Orten Wein bestellt, und ich glaube, das meiste, was auf einer Karte steht, wiederzuerkennen. Dann stellte ein Kellner in Mostars Altstadt ein kleines Glas mit blassem, leicht trübem Weißwein vor mich hin und sagte ein einziges Wort: Žilavka. Ich bat ihn, es zu buchstabieren. Er lachte, schrieb es auf eine Serviette und erzählte mir, die Rebsorte werde schon seit einer Zeit auf den Hügeln über der Stadt angebaut, die niemand mehr genau datieren könne. Ich hatte den Namen an diesem Abend wirklich zum ersten Mal gehört, und ich habe seither gelernt, dass es fast niemandem außerhalb des Balkans anders geht.

Das ist die ganze Prämisse dieses Beitrags. Žilavka und ihr roter Gegenpart Blatina sind nicht auf die Weise obskur, wie ein kleiner Naturwein aus einer berühmten Region obskur ist — auffindbar, wenn man weiß, wo man suchen muss, irgendwo mit einer Geschichte verkauft. Sie sind obskur, weil sie kaum jemand sonst anbaut, kaum jemand in nennenswertem Umfang exportiert und kaum jemand außerhalb von Bosnien und Herzegowina je Grund hatte, sie auf eine Weinkarte zu setzen. Wer eine der beiden Sorten probieren möchte, muss ehrlich gesagt mehr oder weniger hierherkommen.

Was Žilavka wirklich ist

Žilavka ist eine weiße Rebsorte, beheimatet in den Kalksteinhügeln rund um Mostar und Čitluk, die kleine Stadt im Zentrum des Weinlandes der Herzegowina. Der daraus gewonnene Wein ist meist trocken, blassgolden und alkoholreicher, als seine helle Farbe vermuten lässt — ein hauseigener Žilavka kann bequem über 13 % liegen, was mich überraschte, als ich zum ersten Mal ein Etikett prüfte. Der Abgang ist der Teil, den man entweder liebt oder befremdlich findet: eine leicht bittere, mandelartige Note, die Einheimische als das Wesen der Rebsorte betrachten, nicht als Fehler, den man wegzüchten sollte.

Am meisten überraschte mich, wie unterschiedlich die Versionen dreier verschiedener Erzeuger schmeckten. Eine war spritzig und fast herb, eine andere runder und fruchtiger, eine dritte kam dem nahe, was man unfreundlicherweise als oxidativ bezeichnen könnte. Es gibt keinen einzigen anerkannten Hausstil, wie es ihn für eine Rebsorte geben könnte, die auf tausenden Hektar in einer gut regulierten Region angebaut wird. Žilavka ist in einem sehr realen Sinn immer noch ein lokales Geheimnis, das Weinberg für Weinberg erst noch entdeckt wird.

Blatina, die andere Hälfte der Geschichte

Blatina ist die Antwort der Region auf der roten Seite und wächst auf demselben steinigen, sonnenverbrannten Boden rund um Čitluk und die Dörfer zwischen dort und Mostar. Er ist meist mittelkräftig und neben einem Cabernet oder Merlot etwas rustikaler — dunklere Frucht, eine Note von getrockneten Feigen oder Leder, und Tannine, die sich in einer jungen Flasche etwas kantig anfühlen können. Mir schmeckte er besser zum Essen als für sich allein, zu einem Teller gegrilltem Fleisch, mit der Schlichtheit, die dem Wein die Bühne überlässt.

Schon der Name selbst ist ein kleiner Hinweis darauf, wie lokal diese Rebsorte wirklich ist: Er stammt von Blato, einem Dorf nahe Mostar, nicht von irgendeiner breiteren regionalen oder exportorientierten Vermarktung. Blatina wurde nie für einen internationalen Markt gezüchtet oder beworben. Sie wurde von Familien gepflanzt, die einen Rotwein zu ihrem eigenen Tisch haben wollten, und größtenteils wird sie noch heute so gemacht.

Rakija kommt zuerst, nicht der Wein

Bevor einer der beiden Weine den Tisch erreicht, wird recht wahrscheinlich zuerst jemand ein kleines Glas Rakija reichen. Es handelt sich um einen Obstbrand, meist aus Pflaumen destilliert, manchmal aus Trauben oder anderen Früchten, und er dient eher als Willkommensgeste denn als Getränk zum langsamen Genießen. Beim ersten Mal wurde ich davon überrascht — in der Annahme, es handle sich um eine Art Aperitif-Wein, nahm ich einen ordentlichen Schluck und verbrachte die nächste Minute mit dem Erholen, während mein Gastgeber mich mit mildem Amüsement betrachtete. Es ist dazu gedacht, in einem Zug getrunken zu werden, und fast immer hausgemacht, was bedeutet, dass die Stärke von Haushalt zu Haushalt oder von Erzeuger zu Erzeuger enorm variiert.

Rakija ist weniger Teil der Weingeschichte als vielmehr das Ritual, das sie in der Herzegowina umgibt — das, was passiert, bevor man sich setzt, um Žilavka oder Blatina wirklich zu probieren.

Warum man diese Weine nicht auf einer normalen Weinkarte findet

Es lohnt sich, das direkt anzusprechen, denn die Versuchung liegt nahe anzunehmen, ein so guter Wein müsse irgendwo auch zu Hause still und heimlich erhältlich sein. Im Allgemeinen ist das nicht der Fall. Žilavka und Blatina werden in wirklich kleinem Umfang angebaut, meist von Familienbetrieben rund um Čitluk, und nur sehr wenig davon wird in einer Menge abgefüllt, die je ein gewöhnliches Ladenregal im Ausland erreichen würde. Das sind keine internationalen Rebsorten mit einer Nischen-Fangemeinde — es sind lokale Rebsorten, die zufällig hervorragend sind und an einem Ort wachsen, den die meisten Weintrinker nie einen Grund hatten zu besuchen.

Das ist, ehrlich gesagt, Teil des Reizes. Ein Glas von jedem zu probieren ist eine jener kleinen Erfahrungen, die nur an diesem bestimmten Ort, in diesem bestimmten Umfang existieren, und sie reist nicht gut, selbst wenn eine Flasche gelegentlich doch den Weg in einen Flieger nach Hause findet.

Wo das eigentlich passiert, ohne zum Weingut-Ratgeber zu werden

Ich werde hier nicht durchgehen, welches Familienweingut man besuchen oder wie man eine Verkostungsrunde aufbauen sollte — das wird auf der Zielseite Čitluk und in der eigenen Wein- und Genussreiseroute durch die Herzegowina ordentlich behandelt, die einen konkreten Tagesplan vorgibt. Was ich sagen kann: Ein Glas hauseigener Žilavka oder Blatina in einem Restaurant in Mostar ist der einfachste und am wenigsten geplante Einstieg, und ich fand es eine faire Einführung, bevor ich entschied, ob ich weiter aufs Land hinaus wollte.

Wer einen strukturierteren Nachmittag rund um lokale Erzeugnisse möchte: Ein Besuch eines Olivenhains mit Ölverkostung nahe Mostar gab mir eine nützliche Parallele zur Weingeschichte — ein weiteres lokales Produkt, über das außerhalb der Region kaum jemand spricht.

Für einen breiter angelegten Tag, der mehr von der Landschaft rund um diese Weinberge einbezieht, deckt eine Ganztagestour über die Nebenstraßen der Herzegowina mehr Boden ab, als ich allein hätte organisieren können, und wenn Ihre Zeit knapper ist, bringt ein privater Tagesausflug, der Mostar mit den Kravice-Wasserfällen verbindet zumindest die andere Hauptattraktion der Region in denselben Tag.

Für die kulinarische Seite empfehle ich den Ratgeber zu Ćevapi, Burek und der Küche der lokalen Ascinica, den praktischen Rakija-Verkostungsführer und eine Übersicht wo man in Mostar nach Stadtteil isst, wenn Sie eher rund um die Mahlzeiten als um die Sehenswürdigkeiten planen möchten. Es gibt außerdem einen kurzen Beitrag darüber, wie bosnischer Kaffee eigentlich getrunken werden soll, der das Bild der lokalen Getränke neben Wein und Rakija abrundet.

Wenn Sie eine erste Reise planen und sich fragen, wie ein Weinnachmittag in den Rest passt, ist der Ratgeber wie viele Tage man in Mostar verbringen sollte ein vernünftiger Ausgangspunkt, und die Kategorien Weinverkostung und Essen & Trinken fassen den Rest dessen zusammen, was die Region jenseits von Žilavka und Blatina zu bieten hat.

Für alle, die lieber selbst Hand anlegen als nur zu probieren, gibt es auch eine Seite zu Kochkursen und kulinarischen Workshops in Mostar, die sich gut mit einem Weinnachmittag kombinieren lässt. Und für den praktischen Aspekt, tatsächlich eine Flasche zum Mitnehmen zu kaufen, behandelt der Weinrouten-Ratgeber, was realistisch mitzunehmen ist und was nicht.

Ich kam nach Mostar in Erwartung der Brücke und der Altstadt, was fair genug ist — das ist es, was die Postkarten zeigen. Ich hatte nicht erwartet, mit dem Gedanken an eine Rebsorte abzureisen, von der ich noch nie gehört hatte und die ich an keinem anderen Ort hätte benennen können. Das ist, mehr als alles andere, das Argument dafür, sie hier zu probieren, statt darauf zu warten, sie irgendwo anders auf einer Karte zu sehen. Wahrscheinlich werden Sie es nicht.