Wino, o którym nikt nie słyszał

Szczep, o którym nigdy wcześniej nie słyszałem

Zamawiałem wino w niemałej liczbie miejsc i lubię myśleć, że rozpoznaję większość tego, co ląduje na karcie. Wtedy kelner w starym mieście Mostaru postawił przede mną mały kieliszek bladego, lekko mętnego białego wina i powiedział jedno słowo: Żilavka. Poprosiłem go, żeby to przeliterował. Zaśmiał się, napisał to na serwetce i powiedział mi, że winogrono jest uprawiane na wzgórzach nad miastem, odkąd ktokolwiek pamięta. Nigdy wcześniej nie słyszałem tej nazwy tego wieczoru i od tamtej pory dowiedziałem się, że prawie nikt poza Bałkanami jej nie zna.

Na tym polega cała idea tego tekstu. Żilavka i jej czerwony odpowiednik, Blatina, nie są tajemnicze w taki sposób, w jaki tajemnicze jest małoseryjne wino naturalne z jakiegoś słynnego regionu — osiągalne, jeśli wiecie, gdzie szukać, sprzedawane gdzieś z jakąś historią w tle. Są tajemnicze, ponieważ prawie nikt nie uprawia ich nigdzie indziej, prawie nikt nie eksportuje ich na dużą skalę i prawie nikt poza Bośnią i Hercegowiną nigdy nie miał powodu, by umieścić je na karcie win. Jeśli chcecie spróbować którejkolwiek z nich, uczciwa odpowiedź brzmi: mniej więcej musicie przyjechać tutaj.

Czym właściwie jest Żilavka

Żilavka to białe winogrono rodzime dla wapiennych wzgórz wokół Mostaru i Čitluka, małego miasteczka leżącego w centrum niewielkiej krainy winiarskiej Hercegowiny. Wino, które z niego powstaje, jest zwykle wytrawne, jasnozłote i mocniejsze, niż sugerowałaby jego jasna barwa — domowa Żilavka może spokojnie przekroczyć 13%, co zaskoczyło mnie, gdy pierwszy raz sprawdziłem etykietę. Finisz to część, którą ludzie albo kochają, albo uważają za dziwną: lekko gorzka, migdałowa nuta, którą miejscowi traktują jako cały sens tego winogrona, a nie wadę do wyhodowania.

Najbardziej uderzyło mnie, jak różnie smakowały wersje trzech różnych producentów. Jedna była orzeźwiająca i niemal surowa, druga bardziej okrągła i owocowa, trzecia bliższa czemuś, co niegrzecznie nazwałoby się oksydacyjnym. Nie ma jednego uzgodnionego stylu domowego, jak mogłoby to być w przypadku winogrona uprawianego na tysiącach hektarów w dobrze uregulowanym regionie. Żilavka wciąż, w realnym sensie, jest lokalną tajemnicą, wypracowywaną winnica po winnicy.

Blatina, druga połowa historii

Blatina to odpowiedź regionu po czerwonej stronie, uprawiana na tej samej kamienistej, wypalonej słońcem ziemi wokół Čitluka i wiosek między nim a Mostarem. Bywa średniej pełni i nieco surowa obok Cabernetu czy Merlota — ciemniejsze owoce, nuta suszonych fig lub skóry oraz taniny, które w młodej butelce mogą wydawać się nieco szorstkie. Bardziej lubiłem ją z jedzeniem niż samą, obok talerza grillowanego mięsa, z prostotą, która pozwala winu mówić samemu za siebie.

Sama nazwa jest małą wskazówką, jak lokalne jest to winogrono naprawdę: pochodzi od Blato, wioski niedaleko Mostaru, a nie od jakiejś szerszej regionalnej czy eksportowej marki. Blatina nigdy nie była hodowana ani promowana z myślą o rynku międzynarodowym. Zasadzili ją ludzie, którzy chcieli mieć czerwone wino do własnego stołu, i w dużej mierze tak wygląda to do dziś.

Rakija jest pierwsza, nie wino

Zanim którekolwiek z win trafi na stół, jest spora szansa, że ktoś poda wam najpierw mały kieliszek rakiji. To owocowa brandy, zwykle destylowana ze śliwek, czasem z winogron lub innych owoców, i pełni funkcję gestu powitalnego bardziej niż trunku do powolnego sączenia. Za pierwszym razem dałem się zaskoczyć — zakładając, że to jakiś aperitif winny, wziąłem porządny łyk i spędziłem kolejną minutę na dochodzeniu do siebie, podczas gdy mój gospodarz przyglądał się temu z lekkim rozbawieniem. Rakiję pije się jednym haustem i niemal zawsze jest domowej roboty, co oznacza, że jej moc różni się ogromnie w zależności od gospodarstwa czy producenta.

Rakija tak naprawdę nie jest częścią historii wina, lecz rytuałem, który jej towarzyszy w Hercegowinie — tym, co dzieje się, zanim usiądziecie, by naprawdę spróbować Żilavki czy Blatiny.

Dlaczego nie znajdziecie ich na zwykłej karcie win

Warto powiedzieć to wprost, bo kusi, by założyć, że tak dobre wino musi być gdzieś po cichu dostępne w domu. Ogólnie nie jest. Żilavka i Blatina są uprawiane na naprawdę niewielką skalę, głównie przez gospodarstwa rodzinne wokół Čitluka, a bardzo niewiele z tego jest butelkowane na eksport w ilości, która trafiłaby na zwykłą półkę sklepową za granicą. To nie są międzynarodowe szczepy z niszowym gronem fanów — to lokalne winogrona, które akurat są znakomite, uprawiane w miejscu, którego większość miłośników wina nigdy nie miała powodu odwiedzić.

To, szczerze mówiąc, jest częścią uroku. Spróbowanie kieliszka każdego z nich to jedno z tych małych doświadczeń, które istnieją tylko w tym konkretnym miejscu, w tej konkretnej skali, i nie znosi dobrze podróży, nawet gdy butelka czasem trafia do samolotu do domu.

Gdzie to się właściwie dzieje, bez zamieniania tego w przewodnik po winnicach

Nie zamierzam tu przechodzić przez to, którą rodzinną posiadłość odwiedzić ani jak ułożyć trasę degustacyjną — to jest właściwie omówione na stronie destynacji Čitluk oraz w dedykowanym planie podróży po winie i jedzeniu Hercegowiny, który przedstawia konkretny plan dnia. Powiem tylko, że kieliszek domowej Żilavki czy Blatiny w restauracji w Mostarze to najłatwiejszy i najmniej zaplanowany sposób na początek, i uznałem to za uczciwe wprowadzenie, zanim zdecydowałem, czy chcę zapuścić się dalej w głąb wiejskiej okolicy.

Jeśli chcecie bardziej ustrukturyzowanego popołudnia wokół lokalnych produktów, wizyta w gaju oliwnym z degustacją oliwy niedaleko Mostaru dała mi użyteczną paralelę do historii wina — kolejny lokalny produkt, o którym prawie nikt poza regionem nie mówi.

Na szerszy dzień, który obejmuje więcej wiejskiej okolicy wokół tych winnic, całodniowa wycieczka po bocznych drogach Hercegowiny pokrywa więcej terenu, niż sam mógłbym zorganizować, a jeśli macie mniej czasu, prywatna jednodniowa wycieczka łącząca Mostar z wodospadami Kravice przynajmniej mieści główną drugą atrakcję regionu w tym samym dniu.

Jeśli chodzi o stronę kulinarną, polecam przewodnik po ćevapi, bureku i lokalnej kuchni aščinica, praktyczny przewodnik po degustacji rakiji oraz zestawienie gdzie zjeść w Mostarze według dzielnic, jeśli chcecie planować wokół posiłków, a nie atrakcji. Jest też krótki tekst o tym, jak naprawdę powinno się pić bośniacką kawę, który uzupełnia obraz lokalnych trunków obok wina i rakiji.

Jeśli planujecie pierwszą podróż i zastanawiacie się, jak popołudnie z winem wpasować w resztę planu, przewodnik ile dni spędzić w Mostarze to sensowny punkt wyjścia, a kategorie degustacje wina i jedzenie i picie zbierają resztę tego, co region oferuje poza Żilavką i Blatiną.

Dla tych, którzy szukają bardziej praktycznego podejścia niż samo degustowanie, jest też strona o kursach gotowania i warsztatach kulinarnych w Mostarze, która naturalnie łączy się z popołudniem spędzonym przy winie. A jeśli chodzi o praktyczną stronę zakupu butelki na wynos, przewodnik po szlaku winnym opisuje, co realnie da się zabrać ze sobą, a czego nie.

Przyjechałem do Mostaru, spodziewając się mostu i starego miasta, co jest zrozumiałe — to właśnie pokazują pocztówki. Nie spodziewałem się wyjechać, myśląc o odmianie winogron, o której nigdy wcześniej nie słyszałem i nie potrafiłem wskazać żadnego innego miejsca, gdzie można ją znaleźć. To, bardziej niż cokolwiek innego, jest argumentem za tym, by spróbować jej tutaj, zamiast czekać, aż zobaczy się ją na jakiejś karcie gdzie indziej. Prawdopodobnie się nie doczekacie.