El vino del que nadie ha oído hablar

Una uva de la que nunca había oído hablar

He pedido vino en bastantes lugares, y me gusta pensar que reconozco casi todo lo que aparece en una carta. Entonces un camarero en el casco antiguo de Mostar puso delante de mí una copa pequeña de blanco pálido y ligeramente turbio, y dijo una sola palabra: Žilavka. Le pedí que me la deletreara. Se rió, la escribió en una servilleta y me contó que se había cultivado en las colinas sobre la ciudad desde antes de que nadie pudiera ponerle fecha. Nunca había oído ese nombre antes de esa noche, y desde entonces he aprendido que casi nadie fuera de los Balcanes lo ha oído tampoco.

Esa es toda la premisa de este texto. Žilavka y su equivalente tinto, Blatina, no son oscuras al modo en que lo es un vino natural de producción pequeña de una región famosa —algo alcanzable si sabes dónde buscar, vendido en algún sitio con una historia detrás—. Son oscuras porque casi nadie las cultiva en ningún otro lugar, casi nadie las exporta a escala, y casi nadie fuera de Bosnia y Herzegovina ha tenido nunca motivo para ponerlas en una carta de vinos. Si quieres probar cualquiera de las dos, la respuesta honesta es que más o menos tienes que venir aquí.

Qué es realmente la Žilavka

Žilavka es una uva blanca nativa de las colinas calizas alrededor de Mostar y Čitluk, el pequeño pueblo que se asienta en el centro del pequeño país vinícola de Herzegovina. El vino que produce suele ser seco, de un dorado pálido y con más grado alcohólico del que su color claro sugiere: una Žilavka de la casa puede superar cómodamente el 13%, algo que me sorprendió la primera vez que miré una etiqueta. El final es la parte que la gente ama o encuentra extraña: una nota ligeramente amarga y almendrada que los locales tratan como el sello distintivo de la uva, no como un defecto que haya que corregir.

Lo que más me llamó la atención fue lo distintas que sabían las versiones de tres productores diferentes entre sí. Una era crujiente y casi austera, otra más redonda y afrutada, una tercera cercana a lo que llamarías oxidativo si quisieras ser poco generoso. No existe un estilo de casa único y consensuado como podría haberlo en una uva cultivada en miles de hectáreas dentro de una región bien regulada. La Žilavka sigue siendo, en un sentido real, un secreto local que se va perfilando viñedo a viñedo.

Blatina, la otra mitad de la historia

Blatina es la respuesta de la región en el lado tinto, cultivada en la misma tierra pedregosa y castigada por el sol alrededor de Čitluk y los pueblos entre allí y Mostar. Suele ser de cuerpo medio y algo rústica frente a un Cabernet o un Merlot: fruta más oscura, una nota a higo seco o cuero, y taninos que pueden notarse algo ásperos en una botella joven. A mí me gustó más acompañando comida que sola, junto a un plato de carne a la parrilla, con esa sencillez que deja que el vino hable por sí solo.

El propio nombre es una pequeña pista de lo local que es esta uva: viene de Blato, un pueblo cerca de Mostar, y no de ninguna marca regional o de exportación más amplia. Blatina nunca se crió ni se comercializó pensando en un mercado internacional. La plantaron familias que querían un vino tinto para su propia mesa, y así sigue elaborándose, en gran medida, hoy en día.

Primero la rakija, luego el vino

Antes de que llegue a la mesa cualquiera de los dos vinos, hay una alta probabilidad de que alguien te ponga primero en la mano un vasito de rakija. Es un aguardiente de fruta, normalmente destilado de ciruelas, a veces de uvas u otra fruta, y funciona más como gesto de bienvenida que como bebida para saborear despacio. La primera vez me pilló desprevenido: asumiendo que era una especie de vino aperitivo, di un buen trago y pasé el minuto siguiente recuperándome mientras mi anfitrión me miraba con cierta diversión. Se toma de un solo golpe, y casi siempre es casera, lo que significa que la graduación varía enormemente de una casa o productor a otro.

La rakija no forma realmente parte de la historia del vino, sino del ritual que la rodea en Herzegovina: lo que ocurre antes de sentarte a probar de verdad la Žilavka o la Blatina.

Por qué no encontrarás estos vinos en una carta normal

Vale la pena ser directo sobre esto, porque la tentación es asumir que un vino tan bueno debe estar disponible, calladamente, en algún sitio cerca de casa. Por lo general no lo está. Žilavka y Blatina se plantan a una escala genuinamente pequeña, sobre todo por explotaciones familiares alrededor de Čitluk, y muy poco se embotella para exportar en un volumen que llegue a una tienda corriente en el extranjero. No son uvas internacionales con un seguimiento minoritario: son uvas locales que resultan ser excelentes, cultivadas en un lugar que la mayoría de los bebedores de vino nunca ha tenido motivo para visitar.

Eso, honestamente, es parte del atractivo. Probar una copa de cada una es una de esas pequeñas experiencias que solo existen en este lugar concreto, a esta escala concreta, y que no viaja bien aunque, de vez en cuando, alguna botella sí llegue a subir a un avión de vuelta a casa.

Dónde ocurre esto en realidad, sin convertirse en una guía de bodegas

No voy a repasar aquí qué bodega familiar visitar ni cómo estructurar un circuito de cata —eso está cubierto como es debido en la página de destino de Čitluk y en el itinerario dedicado de vino y gastronomía de Herzegovina, que plantea un plan de día concreto—. Lo que sí diré es que una copa de Žilavka o Blatina de la casa en un restaurante de Mostar es la manera más fácil y menos planificada de empezar, y a mí me pareció una introducción justa antes de decidir si quería adentrarme más en el campo.

Si quieres una tarde más estructurada en torno a productos locales, una visita a un olivar con cata de aceite cerca de Mostar me dio un paralelismo útil con la historia del vino: otro producto local del que casi nadie fuera de la región habla.

Para un día más amplio que incorpore más del campo alrededor de estos viñedos, un tour de día completo por los caminos rurales de Herzegovina cubre más terreno del que yo podría haber organizado por mi cuenta, y si tu tiempo es más ajustado, una excursión privada de un día que combina Mostar con las cascadas de Kravice al menos mete el otro gran atractivo de la región en el mismo día.

En el terreno gastronómico, te recomendaría la guía sobre ćevapi, burek y la cocina tradicional de aščinica, la práctica guía de cata de rakija, y un repaso de dónde comer en Mostar por barrios si prefieres organizar el viaje en torno a las comidas más que a los lugares. También hay un artículo breve sobre cómo se toma realmente el café bosnio, que completa el cuadro de bebidas locales junto al vino y la rakija.

Si estás preparando un primer viaje y te preguntas cómo encaja una tarde de vino en el resto del itinerario, la guía sobre cuántos días pasar en Mostar es un buen punto de partida, y las categorías de cata de vinos y comida y bebida recogen el resto de lo que ofrece la región más allá de la Žilavka y la Blatina.

Para quien busque un enfoque más práctico que solo catar, hay también una página sobre clases de cocina y talleres culinarios en Mostar que combina bien con una tarde dedicada al vino. Y para el lado práctico de comprar una botella para llevar a casa, la guía de la ruta del vino cubre qué es realista llevarse y qué no.

Llegué a Mostar esperando el puente y el casco antiguo, algo bastante razonable: es lo que muestran las postales. No esperaba marcharme pensando en una variedad de uva de la que nunca había oído hablar y de la que no podría nombrar ningún otro lugar donde encontrarla. Eso, más que ninguna otra cosa, es el argumento a favor de probarla aquí en lugar de esperar a verla en una carta en algún otro sitio. Probablemente no la verás.