O Vinho de que Ninguém Ouviu Falar

Uma casta de que nunca tinha ouvido falar

Já pedi vinho num número razoável de lugares, e gosto de pensar que reconheço a maior parte do que aparece numa carta. Depois, um empregado de mesa na cidade velha de Mostar pôs um pequeno copo de branco pálido e ligeiramente turvo à minha frente e disse uma única palavra: Žilavka. Pedi-lhe para soletrar. Ele riu-se, escreveu-a num guardanapo e disse-me que era cultivada nas colinas acima da cidade desde antes de alguém conseguir datar. Nunca tinha genuinamente ouvido aquele nome antes daquela noite, e desde então aprendi que quase ninguém fora dos Balcãs o ouviu também.

Essa é toda a premissa deste texto. A Žilavka e a sua contraparte tinta, a Blatina, não são obscuras da forma como um vinho natural de produção limitada de uma região famosa é obscuro — acessível se soubermos onde procurar, vendido algures com uma história associada. São obscuras porque quase ninguém as cultiva em mais lado nenhum, quase ninguém as exporta a escala e quase ninguém fora da Bósnia e Herzegovina teve alguma vez razão para as colocar numa carta de vinhos. Se quiser provar qualquer uma delas, a resposta honesta é que, mais ou menos, tem de vir até aqui.

O que a Žilavka realmente é

A Žilavka é uma casta branca nativa das colinas calcárias em torno de Mostar e Čitluk, a pequena cidade que se situa no centro da pequena região vinícola da Herzegovina. O vinho que produz é normalmente seco, dourado-pálido e mais alcoólico do que a sua cor clara sugere — uma Žilavka da casa pode facilmente ultrapassar os 13%, o que me surpreendeu a primeira vez que verifiquei um rótulo. O final é a parte que as pessoas ou adoram ou acham estranha: uma nota ligeiramente amarga, a lembrar amêndoa, que os locais tratam como a razão de ser da casta, e não como um defeito a corrigir.

O que mais me marcou foi a diferença entre as versões de três produtores distintos. Uma era fresca e quase austera, outra mais redonda e frutada, uma terceira próxima do que se chamaria oxidativa se quiséssemos ser pouco simpáticos. Não existe um estilo de casa único e consensual como poderia existir para uma casta cultivada em milhares de hectares numa região bem regulamentada. A Žilavka é ainda, num sentido real, um segredo local que está a ser desvendado vinha a vinha.

A Blatina, a outra metade da história

A Blatina é a resposta da região no lado tinto, cultivada no mesmo terreno pedregoso e batido pelo sol em torno de Čitluk e das aldeias entre ali e Mostar. Tende a ser de corpo médio e um pouco rústica ao lado de um Cabernet ou de um Merlot — fruta mais escura, uma qualidade a figo seco ou a couro, e taninos que podem parecer um pouco agrestes numa garrafa jovem. Gostei mais dela acompanhada de comida do que a solo, ao lado de um prato de carne grelhada, com a simplicidade que deixa o vinho falar por si.

O próprio nome é uma pequena pista de quão local esta casta realmente é: vem de Blato, uma aldeia perto de Mostar, e não de qualquer marca regional ou vocacionada para exportação. A Blatina nunca foi criada ou promovida para o mercado internacional. Foi plantada por famílias que queriam um vinho tinto para acompanhar a sua própria mesa, e é assim, em grande medida, que continua a ser feita hoje.

A rakija vem primeiro, não o vinho

Antes de qualquer um dos dois vinhos chegar à mesa, há uma forte probabilidade de alguém lhe oferecer primeiro um pequeno copo de rakija. É uma aguardente de fruta, normalmente destilada de ameixas, por vezes de uvas ou outra fruta, e funciona mais como um gesto de boas-vindas do que como uma bebida para saborear devagar. Fui apanhado desprevenido da primeira vez — presumindo que fosse uma espécie de aperitivo vínico, bebi um gole a sério e passei o minuto seguinte a recuperar enquanto o meu anfitrião me olhava com ar levemente divertido. Deve ser bebida de uma vez, e é quase sempre caseira, o que significa que a força varia enormemente de casa para casa ou de produtor para produtor.

A rakija não faz propriamente parte da história do vinho, e sim do ritual que a envolve na Herzegovina — aquilo que acontece antes de nos sentarmos para de facto provar bem a Žilavka ou a Blatina.

Por que não vai encontrar estes vinhos numa carta normal

Vale a pena ser direto quanto a isto, porque a tentação é presumir que qualquer vinho tão bom deve estar disponível algures, discretamente, perto de casa. Geralmente não está. A Žilavka e a Blatina são plantadas numa escala genuinamente pequena, sobretudo por produções familiares em torno de Čitluk, e muito pouco é engarrafado para exportação em volume suficiente para chegar a uma loja comum no estrangeiro. Não são castas internacionais com um seguimento de nicho — são castas locais que por acaso são excelentes, cultivadas num lugar que a maioria dos bebedores de vinho nunca teve razão para visitar.

Isso é, honestamente, parte do atrativo. Provar um copo de cada é uma dessas pequenas experiências que só existem neste lugar específico, nesta escala específica, e que não viaja bem mesmo quando uma garrafa ocasionalmente consegue entrar num avião rumo a casa.

Onde isto realmente acontece, sem se transformar num guia de adegas

Não vou aqui percorrer qual adega familiar visitar ou como estruturar um circuito de provas — isso está devidamente coberto na página de destino de Čitluk e no itinerário dedicado de vinho e gastronomia da Herzegovina, que apresenta um plano de dia real. O que posso dizer é que um copo de Žilavka ou Blatina da casa num restaurante de Mostar é a forma mais fácil e menos planeada de começar, e achei-a uma introdução justa antes de decidir se queria avançar mais para o interior.

Se quiser uma tarde mais estruturada em torno dos produtos locais, uma visita a um olival com prova de azeite perto de Mostar deu-me um paralelo útil com a história do vinho — outro produto local de que quase ninguém fora da região fala.

Para um dia mais alargado que integra mais do interior em torno destas vinhas, um tour de dia inteiro pelas estradas secundárias da Herzegovina cobre mais terreno do que eu conseguiria organizar sozinho, e se o seu tempo for mais apertado, um passeio privado de um dia que combina Mostar com as cascatas de Kravice pelo menos junta a outra grande atração da região ao mesmo dia.

Do lado gastronómico, aponto-lhe o guia sobre ćevapi, burek e a cozinha das aščinice locais, o prático guia de prova de rakija, e um resumo de onde comer em Mostar por bairro caso queira planear em função das refeições e não das atrações. Há também um pequeno texto sobre como se bebe de facto o café bósnio, que completa o panorama das bebidas locais junto com o vinho e a rakija.

Se está a preparar a primeira viagem e a perguntar-se como uma tarde de vinho encaixa no resto do plano, o guia sobre quantos dias passar em Mostar é um bom ponto de partida, e as categorias prova de vinhos e gastronomia e bebidas reúnem o resto do que a região tem para além da Žilavka e da Blatina.

Para quem quiser uma abordagem mais prática em vez de apenas provar, há também uma página sobre aulas de culinária e workshops gastronómicos em Mostar que combina naturalmente com uma tarde dedicada ao vinho. E, do lado prático de efetivamente comprar uma garrafa para levar para casa, o guia da rota do vinho explica o que é realista transportar e o que não é.

Cheguei a Mostar à espera da ponte e da cidade velha, o que é justo — é o que os postais mostram. Não esperava sair a pensar numa casta de que nunca tinha ouvido falar e da qual não conseguia nomear mais nenhum outro lugar onde a encontrar. Isso, mais do que tudo, é o argumento para a provar aqui em vez de esperar vê-la um dia numa carta algures. Provavelmente não a verá.