De wijn waar niemand ooit van heeft gehoord

Een druif waar ik nog nooit van had gehoord

Ik heb op behoorlijk wat plekken wijn besteld en ik denk graag dat ik de meeste namen op een kaart herken. Toen zette een ober in de oude binnenstad van Mostar een klein glas bleke, licht troebele witte wijn voor me neer en zei één woord: Žilavka. Ik vroeg hem het te spellen. Hij lachte, schreef het op een servetje en vertelde dat de druif al op de heuvels boven de stad werd geteeld sinds voordat iemand er een datum op kon plakken. Ik had de naam die avond werkelijk nog nooit gehoord, en ik heb sindsdien geleerd dat bijna niemand buiten de Balkan dat wel heeft.

Dat is de hele premisse van dit verhaal. Žilavka en zijn rode tegenhanger, Blatina, zijn niet obscuur op de manier waarop een kleinschalige natuurwijn uit een beroemde streek obscuur is — bereikbaar als je maar weet waar je moet zoeken, ergens verkocht met een verhaal erbij. Ze zijn obscuur omdat bijna niemand ze ergens anders verbouwt, bijna niemand ze op schaal exporteert, en bijna niemand buiten Bosnië en Herzegovina ooit reden heeft gehad om ze op een wijnkaart te zetten. Wil je een van beide proeven, dan is het eerlijke antwoord dat je min of meer hierheen moet komen.

Wat Žilavka precies is

Žilavka is een witte druif, inheems in de kalkheuvels rond Mostar en Čitluk, het kleine stadje dat in het hart van Herzegovina’s bescheiden wijnstreek ligt. De wijn die ervan gemaakt wordt is meestal droog, bleekgeel en alcoholischer dan zijn lichte kleur doet vermoeden — een huis-Žilavka kan gemakkelijk boven de 13% uitkomen, wat me de eerste keer dat ik een etiket checkte verraste. De afdronk is het deel waar mensen ofwel van houden ofwel vreemd vinden: een licht bittere, amandelachtige noot die de lokale bevolking als het hele punt van de druif beschouwt, niet als een gebrek dat weggekweekt moet worden.

Wat me het meest opviel was hoe verschillend de versies van drie verschillende producenten smaakten. De ene was fris en bijna sober, een andere ronder en fruitiger, een derde kwam dichter bij iets wat je oxidatief zou noemen als je onvriendelijk wilde zijn. Er is geen enkele algemeen aanvaarde huisstijl zoals die zou kunnen bestaan voor een druif die op duizenden hectares in een goed gereguleerde streek wordt verbouwd. Žilavka is in wezen nog altijd een lokaal geheim dat wijngaard voor wijngaard wordt uitgevonden.

Blatina, de andere helft van het verhaal

Blatina is het antwoord van de streek aan de rode kant, geteeld in dezelfde stenige, zonovergoten grond rond Čitluk en de dorpen tussen daar en Mostar. Hij is doorgaans halfvol van lichaam en iets rustieker dan een Cabernet of een Merlot — donkerder fruit, een toets van gedroogde vijg of leer, en tannines die in een jonge fles wat ruw kunnen aanvoelen. Ik vond hem beter bij eten dan alleen, naast een bord gegrild vlees, met een eenvoud die de wijn liet spreken.

De naam zelf is al een klein aanwijzing voor hoe lokaal deze druif eigenlijk is: hij komt van Blato, een dorp bij Mostar, niet van enige bredere regionale of exportgerichte branding. Blatina is nooit gekweekt of vermarkt voor een internationale markt. Hij werd geplant door families die een rode wijn wilden bij hun eigen tafel, en dat is grotendeels nog steeds hoe hij vandaag wordt gemaakt.

Rakija komt eerst, niet de wijn

Voordat een van beide wijnen op tafel komt, is er een grote kans dat iemand je eerst een klein glaasje rakija in de hand duwt. Het is een vruchtenbrandewijn, meestal gestookt van pruimen, soms van druiven of ander fruit, en het functioneert meer als welkomstgebaar dan als drankje om langzaam van te nippen. De eerste keer werd ik verrast — in de veronderstelling dat het een soort aperitiefwijn was, nam ik een flinke slok en bracht de volgende minuut door met bijkomen terwijl mijn gastheer licht geamuseerd toekeek. Het is bedoeld om in één keer achterover te slaan, en het is bijna altijd zelfgemaakt, wat betekent dat de sterkte enorm verschilt van huishouden tot producent.

Rakija maakt eigenlijk niet zozeer deel uit van het wijnverhaal als wel van het ritueel eromheen in Herzegovina — het gebeuren dat plaatsvindt vóór je gaat zitten om Žilavka of Blatina echt te proeven.

Waarom je deze wijnen niet op een gewone wijnkaart vindt

Het is de moeite waard hier eerlijk over te zijn, want de verleiding bestaat om aan te nemen dat elke wijn die zo goed is stiekem ook thuis wel ergens verkrijgbaar zal zijn. Dat is over het algemeen niet zo. Žilavka en Blatina worden op werkelijk kleine schaal geplant, vooral door familiebedrijven rond Čitluk, en zeer weinig ervan wordt gebotteld voor export in een volume dat een gewoon schap in het buitenland zou bereiken. Dit zijn geen internationale druiven met een nichegevolg — het zijn lokale druiven die toevallig uitstekend zijn, geteeld op een plek waar de meeste wijnliefhebbers nooit reden hebben gehad om te bezoeken.

Dat is, eerlijk gezegd, deel van de aantrekkingskracht. Een glas van elk proeven is een van die kleine ervaringen die alleen op deze specifieke plek, op deze specifieke schaal bestaat, en die niet goed reist, zelfs wanneer een fles het af en toe wel tot in een vliegtuig naar huis schopt.

Waar dit eigenlijk gebeurt, zonder dat het een wijnhuizengids wordt

Ik ga hier niet uitleggen welk familiewijnhuis je moet bezoeken of hoe je een proeverijroute opzet — dat wordt netjes behandeld op de bestemmingspagina van Čitluk en in de aparte wijn- en foodreisroute voor Herzegovina, die een echt dagplan uitwerkt. Wat ik wel zeg, is dat een glas huis-Žilavka of -Blatina in een restaurant in Mostar de makkelijkste en minst geplande manier is om te beginnen, en ik vond het een eerlijke introductie voordat ik besliste of ik verder het platteland in wilde.

Wil je een gestructureerdere middag rond lokale producten, dan gaf een bezoek aan een olijfgaard met olijfolieproeverij bij Mostar me een nuttige parallel met het wijnverhaal — nog een lokaal product waar bijna niemand buiten de streek het over heeft.

Voor een bredere dag die meer van het platteland rond deze wijngaarden meeneemt, dekt een volledige dagtour over Herzegovina’s binnenwegen meer terrein dan ik zelf had kunnen regelen, en als je tijd krapper is, geeft een privé-dagtrip die Mostar combineert met de watervallen van Kravice je in elk geval de andere grote trekpleister van de streek op dezelfde dag.

Voor de culinaire kant zou ik je wijzen op de gids over ćevapi, burek en lokale ascinica-keuken, de praktische Rakija in Herzegovina, en een overzicht van waar je kunt eten in Mostar per buurt als je liever rond maaltijden dan rond bezienswaardigheden plant. Er is ook een kort stuk over hoe Bosnische koffie eigenlijk gedronken hoort te worden, dat het beeld van lokale drankjes naast de wijn en de rakija compleet maakt.

Als je een eerste reis plant en je afvraagt hoe een wijnmiddag in de rest past, is de gids over hoeveel dagen je in Mostar moet doorbrengen een redelijk startpunt, en verzamelen de categorieën wijnproeven en eten en drinken de rest van wat de streek te bieden heeft naast Žilavka en Blatina.

Voor wie liever zelf de handen uit de mouwen steekt dan alleen te proeven, is er ook een pagina over kooklessen en culinaire workshops in Mostar die goed samengaat met een middag rond wijn. En voor het praktische kantje van daadwerkelijk een fles mee naar huis nemen, behandelt de De Wijnroute van Herzegovina wat realistisch is om mee te nemen en wat niet.

Ik kwam naar Mostar met de brug en de oude binnenstad in gedachten, wat begrijpelijk is — dat is wat de ansichtkaarten laten zien. Ik had niet verwacht te vertrekken terwijl ik dacht aan een druivenras waar ik nog nooit van had gehoord en waarvan ik geen andere plek kon noemen om het te vinden. Dat is, meer dan wat ook, het argument om het hier te proberen in plaats van te wachten tot je het ergens anders op een menu ziet. Waarschijnlijk zul je dat niet.